Teman saya Andy mengarahkan mobilnya ke langit ke arah suara lonceng sapi. Kami tidak memerlukan layar kosong GPS untuk mengonfirmasi bahwa kami melayang melalui ruang yang belum dipetakan dalam cahaya pagi yang cerah dan seperti susu. Di suatu tempat di bawahnya terdapat rumah-rumah kayu berukir dari desa Alpine di Manigod; membentang di sekitar kita ke segala arah, puncak kristal dan lapisan gletser yang dalam dan padang rumput Haute-Savoie yang lebat dan dipenuhi bunga.

Seperti banyak pengembara spiritual sebelum kita, kita telah menempuh jarak yang sangat jauh dan mendaki puncak yang berbahaya untuk mencari kebijaksanaan dari seorang guru di puncak gunung. Dalam kasus kami, kami datang untuk bertanya tentang keju.

Secara khusus, kita di sini untuk mempelajari rahasia Reblochon, cakram lembut yang kenyal dengan rasa mentega yang terbungkus dalam kulit beludru berwarna oranye. Saya telah merekrut Andy untuk misi ini karena dia adalah teman seperjalanan yang tak kenal lelah, karena dia menikmati kejunya sama seperti siapa pun yang saya kenal, dan, yang terpenting, karena kesediaannya yang terbukti untuk menambah 10 pon dalam seminggu atas nama penelitian. .

Perjalanan makan melalui Savoie tidak dianjurkan untuk penderita vertigo, penghindar gunung, fobia chalet setengah kayu, intoleran laktosa, atau lemah jantung. (Melihat ke belakang, itu mungkin pertanda buruk bahwa kata sandi yang kami berikan untuk Wi-Fi di hotel kami adalah Mayones.)

Reblochon kami memilih karena itu adalah keju yang mulia, sedikit pedas (seperti bangsawan cenderung) dan sangat banyak di rumah pada jenis piring keju yang ditunjuk dengan baik yang tiba di gerobak gulung Christofle perak, disajikan bersama putaran poisses yang funky dan megah menara biru Stilton dan semua nama dunia keju yang terkenal dan dicetak tebal. Dan itu diproduksi, menurut prinsip-prinsip kuno dan tidak berubah, hanya di atas puncak dan lembah yang berdekatan ini seperti yang telah terjadi sejak abad ke-13. Itu sangat terkenal, selebritasnya dilindungi oleh pemerintah Prancis dengan status AOC untuk mencegah pencurian identitas dan mengalahkan penipu kelas dua. Namun itu adalah keju yang sama enaknya dengan porsi yang halus oleh pelayan bersarung putih atau dipotong menjadi irisan tebal dengan pisau lipat di meja piknik di sisi gunung yang berangin oleh petani berjari gemuk yang memproduksinya.

Sebagus apa pun hidangan keju yang dikuratori dengan baik, jauh lebih baik untuk meninggalkan batas-batas steril restoran mewah dan melacak barang-barang itu kembali ke sumbernya di puncak gunung Savoie, di bagian timur Pegunungan Alpen Prancis. Karena inilah hal tentang keju: ini bukan hanya tentang keju. Dalam beberapa konteks, itu adalah buah bibir untuk kesenangan, dekadensi, kelebihan. Ingin membuat sesuatu yang sedikit nakal? Lelehkan keju di atasnya! Di teater masakan haute yang sopan, kedatangan hidangan keju menandakan dataran tinggi beradab antara gurih dan manis. Semakin tidak jelas dan mahal kurasi hadiah gerobak keju, semakin kami tersanjung dan terkesan dengan selera kami yang baik.

Daya pikat sebenarnya dari ziarah ini tidak selalu karena kejunya terasa lebih enak di tempat asalnya (walaupun selalu begitu). Dan bukan hanya kesempatan untuk mencicipi keju farmstead yang hampir tidak mungkin ditemukan di luar wilayah terdekat: Reblochon muda dan asam yang dijual di sekitar sini sebagai Tomme Blanche; Persille de Tignes, yang berasal dari abad kedelapan dan dikatakan sebagai keju favorit Charlemagne, Raja Frank.

Maksud berkendara jauh-jauh ke sini ke padang rumput yang tinggi ini, sebagian, adalah kesenangan dari perjalanan itu sendiri, perjalanan ke persimpangan khusus pertanian dan budaya yaitu keju. Sejarah Reblochon adalah kisah tentang kecerdikan dan kelangsungan hidup bangsa pegunungan yang kokoh. Pada abad ke-13, Savoyard yang bergantung pada ternak dikenakan pajak berdasarkan jumlah susu yang mereka ambil dari ternak mereka. Mereka mengembangkan sistem menipu petugas pajak dengan cara memerah susu di bawah dan kemudian, ketika pantai bersih, diam-diam memerah susu sapi untuk kedua kalinya. Pemerahan kedua yang tidak sah ini menghasilkan produk krim yang mereka ubah menjadi keju, yang namanya berasal, tergantung pada versi cerita yang ingin Anda percayai, baik patois lokal untuk pencurian atau pemerahan ulang .

Reblochon terbaik berasal dari operasi kecil yang dijalankan keluarga seperti yang dimiliki oleh Jean-Pierre Veyrat, yang kerabatnya telah membuat Reblochon petani (produksi kecil, buatan petani) dan Tommes de Savoie yang kokoh dan susu kambing pedesaan Persille de Manigod di lereng di atas Manigod ini selama yang bisa diingat siapa pun.

Kami selalu berada di sini, kata Veyrat, mengamati wilayah vertikalnya yang dipenuhi kotoran. Kabel lift ski melintasi properti. Dia memakai sepatu bot karet putih, celana pendek biru, dan T-shirt oranye elektrik yang menonjol di bagian tengah tubuhnya seperti Reblochon yang terlalu matang. Dalam film bisu Anda bisa langsung memilih dia sebagai orang Prancis: kemerahan, kekar, dengan kumis abu-abu tikus yang duduk di atas kerutan senyum masam dan sepasang alis seperti kumis yang sangat bersemangat untuk dicocokkan. Dengan kata lain, dia terlihat persis seperti yang Anda inginkan dari pembuat keju/guru Anda di puncak Pegunungan Alpen.

Tahukah Anda bahwa sapi kita memakan empat ratus lima puluh jenis bunga yang berbeda di sini di padang rumput pegunungan ? tanya Veyrat. Kami tidak. Dia melanjutkan untuk menyebutkan sebagian besar dari mereka, saya pikir. (Céline, penerjemah pasien kami, tidak bahwa sabar).

Selama berabad-abad, produsen independen milik keluarga seperti Veyrat telah memberi makan ternak mereka di bulan-bulan musim panas di padang rumput gunung seperti ini dan kemudian, ketika salju mengancam, turun bersama mereka ke lembah di bawah. Sangat mudah untuk membayangkan Tuhan yang baik hati memberikan sentuhan akhir pada desain bagian dunia ini. Untuk pola standar Pegunungan Alpen—bidang hijau yang dipenuhi bunga liar; punggung bukit putih berkilauan di kejauhan; udara sebersih dan sedingin minuman dari aliran gunung—Dia hanya menambahkan satu nada: lebih banyak lonceng sapi!

Sound track Savoie adalah nada dering yang mantap dan memesona dari clanky lama klarinet, lonceng tradisional di leher setiap jenis Abondance dan Tarine di lapangan. Sapi tanpa lonceng di sini, kata Veyrat, akan seperti makan tanpa anggur.

Jika Veyrat akan mempekerjakan saya sebagai produser magang Reblochon, persiapan apa yang saya perlukan?

Pertama, Anda membutuhkan susu yang baik dan Anda membutuhkan sepatu bot! dekrit orang bijak, tidak terkesan dengan sepatu kota saya. Dan Anda harus memiliki jam tangan dan selalu tepat waktu! Setelah itu, semuanya teknik….

Setiap kali Anda bepergian untuk melihat sumber dari sesuatu yang Anda sukai—ketika Anda mendaki gunung untuk mencari pencerahan—pasti ada pengakuan bahwa Anda tidak akan benar-benar mendapatkan gambaran keseluruhan hanya dengan menjulurkan kepala untuk melihat bagaimana pepatah sosis dibuat. Ini adalah saat ketika pikiran tuan rumah Anda mengembara ke salah satu dari seratus detail kecil yang berkontribusi untuk menyusun hal yang dimaksud, secara spesifik dia akan kesulitan memilih dan menjelaskan karena dia mengenal mereka sepanjang hidupnya. Ini adalah saat terbaik untuk duduk dan makan.

Apakah Anda ingin mencoba keju? Veyrat bertanya dengan penuh harap, ketika dia kehabisan barang untuk ditunjukkan kepada kita.

Kami bergabung di meja luar dengan istrinya, Françoise, beberapa penjual keju Belgia yang periang dalam liburan membeli, kucing kucing oranye yang penasaran, dan salah satu dari dua anjing collie perbatasan keluarga yang sedang beristirahat dari mengejar sapi. Empat atau lima putaran keju dipotong menjadi empat bagian dan dibagikan di sekeliling meja. Sebuah setengah pon bata mentega pertanian sendiri disajikan dan kami menyebarkan sebagian di atas roti dan makan sisanya tangan-ke-mulut seolah-olah itu adalah keju yang sangat lembut. Apa yang dimulai sebagai pelajaran semi-berbuah dalam mekanisme produksi susu menjadi maraton parau konsumsi keju dan obrolan ringan yang saling hancur. Saya tidak ingat apa kata ajaibnya, tetapi seseorang mendapat ide untuk bertanya kepada Veyrat apakah dia kebetulan, mungkin saja, menyimpan sedikit simpanan digestif buatan sendiri untuk penggunaan pribadi keluarganya. Tentu saja! teriaknya, seolah-olah dia dituduh tidak cukup kuat untuk duduk di ruang bawah tanah yang cukup besar dari minuman keras gunung. Bangkit untuk menghadapi tantangan, dia dan sepatu bot putihnya menghilang ke dalam pondok sejenak, dengan cepat kembali dengan setengah lusin liter minuman rumahan dalam botol limun daur ulang. Ada satu rasa dengan prune, yang lain dari genetik (herbal gunung berbunga kuning kecil yang hanya tumbuh di dataran tinggi), dan tonik hijau pinus yang sepertinya mengandung pohon Natal bayi utuh yang diawetkan. Veyrat memberi kami sesendok penuh raspberry buatan istrinya yang disiram secara bebas dengan roh. Ini hampir, tapi tidak cukup, jam 9 pagi.

Keju di atas meja sudah habis sekarang, tidak ada yang tersisa kecuali kulit Tommes yang sudah digigit. Kami sedang dalam proses menghabiskan botol lain dari simpanan keluarga (yang ini dibumbui dengan .) apel, seperti kelas Calvados yang dipersenjatai, atau Calvados Penggosok obat) ketika kita mendengar bunyi bip-bip klakson mobil yang lemah melalui hiruk-pikuk lonceng sapi yang berdentang. Fiat Panda kecil berwarna merah ceri datang menabrak bebatuan yang melewati sebuah jalan. Veyrat melambai dengan gembira dan mengumumkan kedatangan Banteng di Ban! The Bull on Wheels, Veyrats menjelaskan, adalah nama panggilan hangat dari teman mereka di belakang kemudi: Pak Inseminator.

Seorang pria ramah dalam jumpsuit hijau zaitun dengan rambut putih berantakan tertiup angin, Bull on Wheels muncul membuka hatchback-nya untuk mengungkapkan tangki berpendingin nitrogen yang berisi pengiriman spesialnya. Mengenakan satu sarung tangan lateks panjang yang elegan, jenis yang mungkin dikenakan Audrey Hepburn untuk melakukan operasi, dia mengumumkan bahwa dia siap untuk bisnis dan mengundang seluruh geng sarapan yang gembira untuk ikut. Untuk alasan yang tidak jelas bagi kami semua, kami mengikutinya ke gudang dan, masih memegang gelas apel kami, menonton acara rutin tapi serius dan aneh ini. Kami datang untuk melihat bagaimana sepetak tanah ini ditanami dan budaya keju yang luar biasa diawetkan, dan ini dia. Banteng kembali ke rodanya, dan sapi itu, yang tampak agak khawatir tetapi tanpa menoleh ke belakang, kembali ke tempatnya di lereng penggembalaan. Sudah waktunya bagi kru untuk turun gunung. Saya cukup yakin tidak seorang pun dari kita akan melihat putaran Reblochon yang lembut dengan cara yang sama lagi.

Keju Savoie lahir di troposfer padang rumput Alpine yang kokoh, tetapi mereka matang di ruang bawah tanah yang lembab dan gelap di kota-kota di bawahnya. Annecy adalah ibu kota Haute-Savoie. Ini adalah kota resor yang indah dan makmur, 45 menit berkendara ke selatan Jenewa di pantai barat laut Danau Annecy yang tenang dan biru. Saya tidak bermaksud secara mengejutkan sebagai sinonim untuk benar-benar cukup biru. Maksud saya, Anda melihat sekali ke laut biru laut yang dalam dan bercahaya, dan lereng pegunungan yang naik dengan lembut di sisi lain danau yang tampaknya telah memantulkan warna birunya sendiri, dan langit biru yang bersih, dan seluruh dunia tampaknya dilihat melalui semacam filter biru dan Anda, sejujurnya, tercengang.

Annecy juga merupakan rumah bagi yang terbaik di area ini penyuling, master juga dari gua keju. Lebih dari penjual keju, penyuling mengoperasikan semacam sekolah penyelesaian bawah tanah untuk Reblochons petani dan Tommes berkapur, berkulit berbintik-bintik dan roda-roda kuning lebar Beaufort, masing-masing menua sesuai dengan kebutuhan dan karakter khusus hingga mencapai momen kesiapan pasar yang tepat. Petani-produsen berpipi merah, berkulit kasar; pesulap hangat dari kedekatan alami antara sapi Savoie dan rumput berbunga. Itu penyuling ramah, duniawi; sebagian pembisik keju, sebagian teknisi dan salesman. Keluarga Jacques Dubouloz telah berkecimpung dalam bisnis ini sejak 1950. Dia bertubuh kurus dan atletis berusia 58 tahun meskipun dia terlihat seperti berusia 28 tahun. Terima kasih, itu keju, katanya ketika ditanya rahasianya. Dan kita pergi ke sumber fondue awet muda.

Setelah sesi mencicipi yang melelahkan di tokonya di pinggiran Annecy, kami berkendara ke kota bersama Dubouloz untuk makan siang morel fondue dan jauh, makanan pelindung petani Savoyard kuno dan terancam punah yang terbuat dari kentang parut, prem, lemak babi asap, ham, dan kenari yang mirip persilangan antara kue buah dan roti daging. Dubouloz memberi kami tur ke gua kejunya, yang terletak, seperti sarang mata-mata, di bawah gudang sederhana di belakang rumah orang tuanya. Udara sejuk menggelitik hidung, seluruh atmosfer ruang bawah tanah ini diisi oleh jamur kompleks yang tumbuh subur. Baunya luar biasa.

Di luar, ibunya sedang mengeringkan buatan sendiri pasta buah terbuat dari alam liar bluberi di bawah sinar matahari sore. Ayah Dubouloz bangun dari tidur siang dan bertanya apakah, mungkin saja, kami ingin mencoba beberapa digestif yang dia buat. Dan sore kami bersama Dubouloz berakhir seperti pagi kami bersama Veyrat, dengan sesi mencicipi berbagai ramuan buatan sendiri yang panjang dan penuh semangat. Salah satu contoh yang sangat tajam memasukkan tepat 40 batang tanaman herbal gunung yang hanya tumbuh pada ketinggian seperti itu, disendok dari guci tanah liat yang, seperti kata Andy, tampak seolah-olah ditinggalkan oleh orang Romawi.

Antara bertemu petani di padang rumput pegunungan dan mereka penyuling saudara-saudara di bawah, Andy dan saya terbiasa dengan kebiasaan sehari-hari tersesat di satu desa pegunungan demi satu dan mengkonsumsi keju sebanyak yang kami bisa dan sejumlah alkohol yang diproduksi oleh penghobi. Satu hal yang kami perhatikan pada perjalanan harian kami (setelah waktu yang tepat untuk menenangkan diri) adalah stiker bemper yang tidak Anda lihat di tempat lain, stiker yang mengekspresikan agama yang sebenarnya di wilayah tersebut: dalam tartiflette kami percaya. Hidangan yang dimaksud adalah objek kekuatan kalori tumpul, kumpulan kentang yang kaya tak terbatas dan pentungan daging tebal yang diikat oleh mentega, bawang manis, dan sungai dalam dari krim paling tebal dan terkubur di bawah setengah inci Reblochon yang meleleh. Kepercayaan adalah istilah yang sangat tepat seperti yang berlaku di sini, karena siapa pun yang mencoba menyelesaikan a tartiflette memercayai konstitusinya dan semoga dia selamat. Dan Anda harus percaya bahwa tartiflette pembuat membutuhkan waktu dan perhatian dalam persiapannya dan mempekerjakan petani sejati Reblochon dan bukan pengganti yang lebih murah dari produk susu kolektif, seperti yang dilakukan banyak restoran yang dirancang khusus untuk turis.

Suatu malam kami berkendara ke selatan dari Annecy, mengitari danau, dan kemudian naik ke puncak tinggi yang disebut Col de la Forclaz dekat dusun kecil Montmin. Di luar sisi jalan, pesawat layang gantung mengitari lembah setinggi mata. Dari meja teras di Chalet La Pricaz, Anda dapat melihat ke bawah hampir di sepanjang Danau Annecy. Kami nyaris mengalahkan matahari terbenam dan saat kami menikmati minuman beralkohol dan sepiring ham lokal yang diperlukan, cahaya menjadi oranye keunguan, danau panjang membuat kurva S di bawah sejauh yang kami bisa lihat, pegunungan di sekitarnya tampak seperti beludru dan subur . Dengan kegelapan datanglah dingin, dan kami mundur ke dalam ke sebuah ruangan dengan penerangan rendah dan hangat dengan perabotan kayu pucat dan kain kotak-kotak merah di dinding. Itu tartiflette mengisi piring logam bulat, rendah. Tak satu pun dari kita benar-benar dapat membayangkan makan hal seperti itu pada saat ini dalam perjalanan. Salad kecil yang menyertainya dimasukkan ke dalam toples tertutup—seolah-olah tanaman hijau adalah elemen asing yang perlu dikarantina. Ada juga, untuk ukuran yang baik, sedikit lebih banyak ham lokal. Dengan hati-hati kami memotong dan mulai makan. Panas, Reblochony, kaya yang menyelimuti jiwa tetapi secara ajaib tidak memimpin—ini adalah, sedekat yang dapat saya bayangkan, yang ideal tartiflette . Itu tidak menenggelamkan Anda seperti batu, itu membubung seperti glider gantung. Ini adalah sebuah tartiflette kamu bisa percaya.

Pada sore terakhir kami, kami berjalan ke Ferme Auberge des Corbassières, pembuat keju dan restoran di gubuk kayu pedesaan tua yang dibangun di atas padang rumput hijau yang landai. Di luar, pot-pot bunga tergantung dari atap, penutup cerah berwarna merah muda, biru, dan ungu di atas kayu cokelat. Sebuah tanda yang diukir dengan tangan berbunyi alt 1500m. Meja piknik diatur dengan oven mini yang Anda gunakan untuk membuat rumah menjadi istimewa, Reblokonnade, semacam baconless, DIY, didekonstruksi tartiflette . Anda mencairkan irisan Reblochon ke dalam kelengketan cair yang menggelegak sesuai dengan keinginan Anda dan kemudian tuangkan keju di atas kentang rebus. Sesuatu tentang aktivitas pencairannya membuat keju cepat habis, dan segera mereka membawa paruh kedua cakram Reblochon dan kemudian itu juga hilang.

Sekali lagi, GPS menunjukkan kita mengambang di angkasa dan mobil sewaan kecil itu menabrak dan tergores di atas medan yang curam dan berbatu. Dan sekali lagi, kami duduk di bawah sinar matahari yang cerah, mengagumi hijaunya bukit-bukit di sekitarnya dan menelan lebih banyak karunia produk susu yang indah daripada yang kami miliki.

Kemudian terdengar bunyi bip-bip yang familier, dan pemandangan Fiat Panda merah yang dimodifikasi memantul ke dalam pandangan. Bull on Wheels sedang berkeliling. Dia melambai, dan kami balas melambai dengan antusias. Kami punya teman di Savoie. Kami telah menjadi bagian dari kancah lokal. Kami bahkan tidak memperhatikan lonceng sapi lagi.

Adam Sachs adalah editor penyumbang T+L.

Hampir disana

Sewa mobil dan berkendara 30 mil dari Jenewa (GVA) atau 80 mil dari Lyons (LYS). Keduanya dilayani oleh Aer Lingus, Air France, dan British Airways.

Berkeliling

Wilayah Haute-Savoie memiliki salah satu jaringan jalan raya terpadat di negara itu. Menyewa mobil adalah pilihan terbaik untuk menjelajah.

Tinggal

Auberge du Père Bise Tempat peristirahatan tepi danau yang elegan, berkendara singkat dari Annecy dengan restoran berbintang Michelin yang sangat baik. Talloir; perebise.com . $$

Chalets-Hotel La Croix-Fry Pondok Alpine tradisional di perbukitan dengan bantal berlapis bulu dan balkon dengan pemandangan bermil-mil. manusia; hotelchaletcroixfry.com . $$

Makan

Chalet La Pricaz Montmin; 33-4/50-60-72-61. $$$

Peternakan Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

pembuat keju dan Penyuling

Gudang pemurnian Paccard Dibedakan penyuling dengan banyak pilihan rumah pertanian Reblochons. manusia; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Berisik Reblochon milik petani ini—dijual di lokasi oleh Veyrats—berharga untuk dikendarai hingga 5.000 kaki. manusia; 33-4/50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Affineur generasi ketiga yang ramah dengan toko ternama di pusat kota. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Jacques Dubouloz Creamery dari Pasar Market Meilleur Ouvrier de France ini memiliki toko di kota dan menawarkan wisata gua di dekatnya. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

Peternakan Kambing Masa Lalu Pasangan muda membuat Persille des Aravis yang luar biasa dan berbagai keju kambing lainnya. manusia; 33-6/30-84-01-00.

Tur Keju

Truffle Ungu Bonnie Brayham yang berbasis di Paris dapat membuat rencana perjalanan khusus di seluruh wilayah. ungutruffle.com ; biaya konsultasi mulai dari 0.

Hotel

$ Kurang dari 0
$$ 0 hingga 0
$$$ 0 hingga 0
$$$$ 0 hingga .000
$$$$$ Lebih dari .000

Restoran

$ Kurang dari
$$ hingga
$$$ hingga 0
$$$$ Lebih dari 0