Saya menganggap diri saya tidak takut dalam mengejar sensasi gastronomi. Saya telah menaklukkan ketakutan saya akan adegan mob yang dibayangkan untuk mencicipi airy fried puchka di Kolkata, India. Saya telah menerjang jalan berliku menuju tempat peristirahatan religius di pegunungan provinsi Sichuan untuk esoterik vegetarian. Muncul untuk makan siang di Macao yang tanpa hukum saat geng-geng saingan saling menembak untuk menggigit udang cabai Makau. Tapi saya tidak bisa membawa diri saya ke nirwana gastronomi Jepang, saya sangat ketakutan dengan kisah-kisah ketidakpedulian terhadap orang luar dan harga yang mahal.
Kemudian Richard Bloch, seorang sahabat arsitek yang sering bolak-balik ke komisi di Tokyo, menawarkan untuk membimbing saya ke tempat-tempat rahasia yang jarang dikunjungi turis. Dan teman-teman Japanophile di New York City membuat koneksi dunia makanan yang bersedia memimpin pasangan saya, Steven, dan saya di jalan memutar yang lezat. Kami berangkat, bertekad untuk menemukan yang terbaik dari yang ditawarkan Tokyo, pada tingkat harga tinggi dan rendah, dari yang eksklusif dan tidak jelas hingga yang murahan dan sederhana.
Pukul 10 malam, hampir tiga jam setelah mendarat di Narita, pengembaraan dimulai pukul Sushi Takumi Okabe , di lingkungan kota Asakusa, di mana duo ahli sushi menunggu di konter sembilan kursi yang sederhana. Untuk memulai, kami menyesap sake Koshinozeki yang sedingin es, bahan bakar premium untuk karya besar Kaichiro Okabe di era Edo. Koki, kami diberitahu, adalah mentor Masa Takayama, yang sushinya 0450 omakase telah menggetarkan Manhattan sushi cognoscenti sejak restorannya, Masa, dibuka pada tahun 2004. Mendengar nama Takayama, koki itu tersenyum dan mulai memotong irisan tipis dari ikan jarum perak, mengecatnya dengan saus lada merah dan wijen. Hati ikan mengikuti genangan kedelai, lalu parade mangkuk kecil: potongan udang mentah yang menempel di lidah; potongan makarel dengan paku nori; telur kepiting dicampur dengan rumput laut yang pedas. Tekstur dan rasa yang mengejutkan ini hanyalah awal dari sushi, potongan ikan yang disajikan dengan saus spesial koki—kode universal karena saya tidak akan membocorkan rahasia saya. Cumi-cumi dilengkapi dengan telur cincang, gaya Edo. Cuka meredam manisnya udang mentah di atas nasi hangat. Sebuah hit besar wasabi pada tuna berlemak langsung ke otak saya. Indra saya menjadi overdrive karena begitu banyak kompleksitas disampaikan dengan kecepatan seremonial, satu per satu. Atau apakah itu teguk sake di antaranya? Saya senang meluncurkan pencarian kami dengan nada tinggi.
Keesokan harinya, kami check in dengan ahli kuliner yang ditunjuk, dan semua orang yang saya ajak bicara tampaknya memiliki bar sushi favorit, robata panggangan, atau kuil kaiseki (porsi mencicipi kecil dalam mangkuk dan piring yang indah). Orang Jepang sama terobsesinya dengan makanan seperti kita orang Amerika—mungkin lebih dari itu. Saya melihat mereka berbaris untuk membeli teh hijau seharga per pon di Takashimaya ketika kami berhenti untuk menjelajahi aula makanan internasional yang luas di toko ini. Kami sampel gyoza (pangsit babi) panas dari wajan. Petugas mengarahkan kami ke pajangan Fauchon dan tong besar acar Jepang yang dijual per gram. Saya tidak melihat ada orang yang benar-benar membeli melon seharga 0, tetapi melon itu memang dipajang di tisu yang diacak-acak seperti telur Fabergé.
Saya sadar kita bisa makan lima atau enam kali sehari untuk mencakup setiap kategori memasak di Tokyo saja, di mana Michelin telah memberikan 320 bintang—lebih banyak dari Paris, lebih dari kota lain mana pun di dunia. Ini adalah kota di mana spesialisasi menjadi gila, dengan restoran yang hanya menyajikan belut atau fugu (ikan yang dapat membunuh Anda jika tidak didetoksifikasi dengan benar), toko mie untuk udon, lainnya untuk soba, kedai ramen, tempura, irisan daging babi dilapisi tepung roti, ayam bagian. Haruskah kita mengabaikan hasrat Jepang akan masakan Italia dan kue lapis yang lengket? Abaikan kekasih Michelin, Joël Robuchon? Ya: Lagi pula, kita bisa pergi ke Robuchon's Atelier di rumah di New York.
Saya lebih penasaran dengan tempura. Bisakah yang terbaik menjadi cukup mendebarkan? Dalam pengalaman saya di New York, tempura jarang semenarik makanan enak goreng campur, tidak pernah mengangkut sushi yang agung. Tapi seorang teman bersikeras kami mengalami malam tempura di Kondo , favoritnya di Ginza. Saya berharap untuk wahyu yang digoreng.
Hanya ada 15 kursi di konter berbentuk U (dipesan jauh di depan) di atas salah satu menara berbentuk jarum itu. Tapi kami mendapatkan busur dari Fumio Kondo sendiri, ditanam di depan stasiun penggorengan di sebelah gunungan tepung berkerikil, lengannya terlipat seperti pejuang setengah baya. Wanita muda mengantarkan minuman dan bouches-hiburan dari dapur. Kemudian, setelah semua orang masuk ke prolog, Kondo tegang, memutar kepalanya seperti pelempar bisbol di gundukan, dan beraksi. Bubuk beterbangan saat ia menyeret makhluk laut melalui bukit lapisan tempura kering atau mencairkan tepung gandum lembut menjadi adonan. Dia meletakkan nampan kecil di depanku, menjatuhkan perkamen persegi panjang di atasnya, dan memberikan sepasang kepala udang yang sudah garing. Kemudian kertas bersih untuk tubuh udang, manis dan lembut luar biasa. Dia memberikan instruksi kepada kami berdua dalam bahasa Inggris: Gunakan garam, katanya. Sekarang, saus. Kali ini, jeruk nipis.
Ini dia akar teratai goreng, ujung asparagus, umbi lily. Kondo terus-menerus berhenti untuk membersihkan campuran tepung yang menempel di jari-jarinya. Tanpa saus, dia memesan ikan kecil yang lembut. Kerang, kerang, kapur sirih, terong diiris dan dikipas. Perkamen berlumuran lemak menghilang dan yang bersih tiba. Kondo memilih objek aneh, hijau, seperti biji ek dari sekeranjang sayuran awal musim semi ( musiman adalah mantra Jepang jauh sebelum koki Amerika mendapat agama). Butterbur, katanya, seolah itu akan menjelaskannya. Dia menekan bohlam yang sudah babak belur itu rata saat menggoreng, sehingga muncul seperti bros raksasa. Rasanya? Esensi hijau, dengan kilatan kepahitan yang mengejutkan di akhir. Saya mulai mengerti.
Malam berikutnya, teman arsitek kami, Richard, membawa kami ke gang kecil melewati sebuah pompa bensin untuk Owan , yang tersembunyi di balik fasad dramatis dari baja dan kaca lapuk. Jelas dia menyukai oasis kecil ini, bukan hanya karena harganya yang murah omakase menu hidangan lezat—hanya per orang—tetapi juga untuk hubungannya dengan pemiliknya yang ramah, Kuniatsu Kondo, seorang pria yang juga sangat menyukai desain. Celemek berwarna terakota staf menggemakan dinding yang dicat terakota, dan mangkuk yang dia letakkan di depan kami mencerminkan tembikar antik yang berharga dan pernis di rak yang diterangi. Koki memilihkan secangkir sake untuk saya dari koleksi di atas nampan. Gulungan menu dibuka dengan dua batu hitam halus. Seorang asisten di belakang konter 12 kursi mengukir es menjadi bentuk yang dibutuhkan koki; sepotong indah masuk ke spritzer anggur prem saya.
Kondo mengeluarkan garam khusus untuk pembuka gossamer dari tahu yang baru dibuat, diikuti oleh salad mizuna dengan serutan bonito kering. Rumput laut hitam yang dibumbui koki sendiri disajikan di piring sashimi, ikannya sangat halus dan kencang, suhunya sempurna. Scallop, tiram, dan brokoli rabe stud pangsit kukus lembut yang mengambang di kaldu dashi. Udang yang diapit di antara irisan teratai digulung dalam adonan dan digoreng untuk tempura. Daging babi digulung dalam kubis napa. Saya merasakan koki sedang bergerak menuju akhir klasik Jepang dari telur berlapis. Setiap koki bangga dengan campuran telurnya, Richard mengamati. Berbeda dengan omelet yang saya hindari di rumah, yang satu ini hangat, dan tidak manis sama sekali, dengan parutan lobak di sampingnya.
Saya telah merencanakan untuk membenamkan diri dalam makanan Jepang, untuk menjelajahi cara misterius miso, tahu, mochi (pasta beras ketan). Kami makan sedikit terlalu banyak enak kushiage, hal-hal yang digoreng di tusuk sate, spesialisasi Rokukakutei , di atas Barney's di Ginza, tempat koleksi anggur impor yang mengesankan dituangkan ke dalam gelas piala mahal. Kokinya penuh kejutan: lotus digoreng, lalu ditusuk; shiitake dan salmon; sepotong daging sapi melilit kacang panjang. Masing-masing dari kami mendapat semangkuk sayuran mentah untuk disantap di antara potongan gorengan.
Saya belum sampai sejauh ini untuk makan Prancis, atau mengandalkan hasrat Jepang untuk masakan asing. Tapi seorang pria yang terobsesi dengan makanan mengundang kami untuk makan siang di Restoran Kinoshita , di mana pengabdian orang-orang kaya telah menjadikan pemilik Kazuhiko Kinoshita sebagai bintang. Tapi dia adalah koki bintang yang selalu ada di dapurnya, kata tuan rumah kami. Meskipun 32 kursi biasanya dipesan jauh sebelumnya, kami berhasil mendapatkan tiga tempat di menit-menit terakhir di meja bersama dengan pemandangan Kinoshita yang bagus. Atletik dengan kaus putih dan celemek yang diikatkan di atas celana jins, dia secara pribadi mengubah setiap piring, kumis dan janggutnya membuat kepala tanpa rambut berkilau.
Setelah trio bouches yang menghibur, koktail lobster yang dibumbui dengan lembut membuat saya sadar bahwa saya bersyukur untuk istirahat setelah seminggu soba, ikan yang diasinkan, dan acar makanan ringan. Bisque makanan laut yang subur secara positif berbau seperti Prancis. Menu pencicipan enam hidangan tidak menambah perkembangan puitis, tapi saya bodoh untuk sosis darah, serta cumi pedas koki. Fillet daging rusa yang lembut, disajikan langka bersama patty daging rusa yang dibungkus kuali, diikuti oleh segmen jeruk keprok di pulau crème brûlée yang dangkal. Cukup luar biasa dari seorang chef yang bahkan belum pernah ke Prancis.
Sebelum kunjungan saya, saya telah diperingatkan bahwa ada restoran Tokyo yang begitu esoterik, sangat eksklusif, sangat mahal sehingga hanya keluarga kerajaan dan mogul yang diterima. Tetapi dalam pencarian saya akan pencerahan pecinta kuliner di ibu kota Jepang, saya terpesona oleh berbagai makanan tinggi dan rendah yang menakjubkan, dan terpesona oleh ritual menjilat perhatian. Dari sambutan antusias di kedai ramen cepat saji hingga lingkungan upacara kaiseki yang anggun, ke mana pun kami pergi, makanan adalah acara utamanya. Makanan yang, di atas segalanya, musiman, tetapi juga provokatif, eksotis, dan sangat enak.
Gael Greene adalah penulis Tak Terpuaskan: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., lantai sembilan, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5568-0923; makan malam untuk dua 0.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; makan malam untuk dua orang $ 157.
Restoran Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3/3376-5336; makan malam untuk dua orang 4.
Rokukakutei Kojun Bldg., lantai keempat, 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5537-6008; makan malam untuk dua 0.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; makan malam untuk dua orang $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Perjalanan sembilan lantai di lift yang sesak dan usang sangat berharga: Pintu terbuka ke Kondo, ruang makan Zen-tenang dari cokelat teredam dan cedar pirang yang dipimpin oleh ahli goreng Fumio Kondo, dipuja karena adonan resep rahasianya. Koki mencelupkan serangkaian sayuran segar dan ikan ke dalam wajan perunggu yang dipoles berisi minyak wijen; batang asparagus yang tidak bercacat, kuncup jahe segar, udang merah muda utuh, dan ikan goby kecil semuanya mendapatkan hot flash. Salah satu spesialisasi musiman adalah jamur shiitake berasap, yang dibudidayakan di atas kayu cedar. Untuk penutup, mintalah wortel parut, terinspirasi oleh kubah gula pintal yang dicicipi koki di salah satu toko kue Pierre Hermé di Paris.
Rokukakutei
Permata Ginza minimalis ini mendapat bintang Michelin karena keilahiannya kushiage (tusuk sate goreng). Meskipun daftar anggurnya luar biasa, happo sake (sake bersoda dingin) juga cocok dipadukan dengan kushiage .
Owan
Restoran dikaburkan di balik fasad dramatis dari baja dan kaca lapuk. Pengunjung tetap menyukai tempat ini bukan hanya karena harganya yang murah? omakase menu hidangan lezat—hanya per orang—tetapi juga untuk hubungannya dengan pemiliknya yang ramah, Kuniatsu Kondo. Scallop, tiram, dan brokoli rabe stud pangsit kukus lembut yang mengambang di kaldu dashi. Udang yang diapit di antara irisan teratai digulung dalam adonan dan digoreng untuk tempura. Daging babi digulung dalam kubis napa.
Restoran Kinoshita
Pengabdian orang-orang canggih yang makmur telah menjadikan pemilik Kazuhiko Kinoshita sebagai bintang dan mempertahankan 32 kursi yang dipesan jauh sebelumnya.
Sushi Takumi Okabe
Kokinya adalah mentor Masa Takayama, yang sushinya seharga 0 omakase telah menggetarkan Manhattan sushi cognoscenti sejak restorannya, Masa, dibuka pada tahun 2004.