Meskipun bouillabaisse dua hidangan yang sebenarnya mungkin terlalu ambisius untuk juru masak rumahan dan akan membutuhkan ikan Mediterania yang tidak jelas, versi sederhana berikut masih membuat makanan Provençale yang luar biasa. Penambahan udang belum tentu otentik tetapi enak (jangan ragu untuk menambahkan kerang juga, jika Anda mau). Resep ini akan memberi makan orang banyak dengan tidak lebih dari salad hijau dan keju untuk diikuti, ditambah sebotol Sancerre atau rosé Provençal yang indah.

Porsi 8

Bahan

Kaldu

• 1/4 cangkir minyak zaitun extra-virgin
• 12 siung bawang putih besar, hancurkan dengan bagian belakang pisau
• 2 bawang bombay sedang, cincang
• 1 bohlam adas kecil dan 2 sendok makan daun, cincang
• 2 paun tomat prem yang sangat matang, cincang kasar
• Satu kulit jeruk strip 3 inci, empulur putih dihilangkan
• 3 pon kepala dan bingkai dari ikan putih tidak berminyak
• 2 lusin kerang, digosok dan dipotong janggutnya
• 2 sendok makan pasta tomat, diencerkan dalam 3 sendok makan air panas, ditambah lagi sesuai kebutuhan
• 2 sendok makan Pastis
• Benang kunyit sejumput besar, dihaluskan dalam mortar dan direndam dalam 1/4 cangkir air panas, ditambah lagi sesuai kebutuhan
• Garam dan lada hitam yang baru digiling secukupnya

Ikan dan Kentang

• 4 kentang kecil Yukon Gold kuning (sekitar 1 pon), dikupas dan dipotong-potong
• 2 pon fillet ikan (seperti bass bergaris atau hitam, monkfish, kerapu, tilefish, atau halibut), dipotong menjadi potongan 2 inci (gunakan setidaknya dua jenis ikan)
• 2 lusin kerang, digosok dan dipotong janggutnya
• 12 hingga 15 udang besar (opsional), dikupas dan dihilangkan uratnya

Untuk penyajian

• Peterseli cincang halus
• 16 iris dari baguette tipis, diolesi dengan minyak zaitun dan dipanggang atau dipanggang hingga garing dalam oven 400 ° F.
• Karat

Langkah

1. Buat kaldu: Dalam panci besar, panaskan minyak di atas api sedang dan tambahkan bawang putih, bawang bombay, dan adas. Masak sampai lunak, sekitar 7 menit. Tambahkan tomat dan kulit jeruk dan masak, aduk selama 7 menit lagi. Tambahkan kepala dan tulang ikan dan 3 liter air dan didihkan dengan api besar. Biarkan mendidih kuat selama 10 menit, skimming. Tambahkan kerang, pasta tomat, Pastis dan kunyit. Bumbui cairan dengan garam dan merica, kecilkan api menjadi sedang-rendah dan didihkan, tutup sebagian selama sekitar 40 menit. Sementara kaldu mendidih, buat rouille.

2. Saring cairan ke dalam panci besar lainnya, tekan padatan dengan bagian belakang sendok. Buang padatan, termasuk kerang. Tempatkan 3 liter cairan di atas api sedang-tinggi dan kurangi menjadi sekitar 8 cangkir, sekitar 22 menit. Cicipi kuahnya: Jika dirasa kurang kuat, kurangi lagi sesuai selera. Jika warnanya kurang, tambahkan lagi kunyit dan pasta tomat yang diencerkan dengan air panas. (Kaldu dapat dibuat terlebih dahulu dan dipanaskan kembali sebelum melanjutkan ke langkah berikutnya.)

3. Masukkan kentang ke dalam kaldu dan didihkan dengan api sedang. Masak, sebagian tertutup, sampai hampir empuk, sekitar 15 menit.

4. Tambahkan ikan yang lebih kencang, seperti monkfish dan tilefish dan rebus selama 2 hingga 3 menit. Tambahkan sisa ikan, dan kerang. Didihkan kembali kaldu dan masak sampai ikan matang dan kerang terbuka, 5 hingga 7 menit. Tambahkan udang, jika menggunakan, dan masak hingga berubah warna menjadi merah muda, sekitar 2 menit; jangan terlalu matang. Sendok bouillabaisse ke dalam mangkuk besar. Sajikan, hiasi dengan peterseli, dan ditemani dengan crouton dan rouille.