Masih niat saya untuk melanjutkan di mana saya tinggalkan sesegera mungkin. Tapi mungkin sekarang tampaknya masih jauh. Negara asal saya, Australia, beruntung; pada saat penulisan ini, jumlah COVID-19 kami turun dan pembatasan mulai dilonggarkan. Angka yang rendah itu tercapai sebagian karena kita adalah negara kepulauan yang menutup perbatasannya lebih awal. Saya tidak tahu kapan perjalanan internasional akan diizinkan lagi, tetapi sepertinya tidak dalam waktu dekat.

Kami tidak tega membiarkan perjalanan yang sudah saya lakukan sia-sia. Ada restoran yang saya kunjungi tahun ini yang menakjubkan, dan itu benar-benar layak mendapat pengakuan. Kami sangat yakin bahwa maksud dari daftar tersebut — untuk merayakan dan memamerkan kerja keras dan kreativitas industri yang kami cintai — menjadi lebih penting sekarang, dengan industri tersebut termasuk yang paling terpukul. Tapi apa daftar Restoran Terbaik Dunia dengan hanya beberapa bagian dunia yang terwakili?

Pada akhirnya, kami memutuskan bahwa daftar itu selalu dimaksudkan untuk menjadi binatang yang terus berkembang dan terus berkembang. Kami tidak pernah merencanakan untuk mengulang restoran dari tahun ke tahun; teorinya adalah bahwa sekali sebuah restoran mendapat tempat di daftar itu, restoran itu harus tetap ada kecuali ada alasan bagus untuk menghapusnya. Jadi, kami menambahkan ke daftar apa yang kami bisa — dari Amerika Selatan dan Meksiko dan Karibia dan Australia dan Selandia Baru — dan segera setelah saya dapat melanjutkan perjalanan, kami akan terus menambahkan restoran dari bagian lain dunia. dunia. Saya tidak sabar.

Selama hari-hari ketika saya seharusnya terbang ke Yordania dan naik kereta api di Prancis dan terbangun di kamar hotel bertanya-tanya tidak hanya di mana saya berada tetapi di benua mana saya berada, saya duduk di kantor rumah saya yang redup di Melbourne dan menelepon. Saya berbicara dengan para koki yang restorannya dihormati dalam daftar tahun lalu. Saya bertanya kepada mereka bagaimana mereka menghadapi semua ini, menurut mereka seperti apa dunia restoran di bulan-bulan dan tahun-tahun mendatang, dan tempat yang ingin mereka kunjungi ketika perjalanan memungkinkan lagi. Meskipun suasananya sering muram, perasaan luar biasa yang saya rasakan adalah kebanggaan, dan kekaguman dalam komunitas orang-orang ini yang menggunakan setiap ons kreativitas dan kepositifan yang dapat mereka kumpulkan untuk menyelamatkan bisnis mereka, membantu karyawan mereka, dan berkontribusi pada komunitas mereka. . Tidak seorang pun yang saya ajak bicara merindukan hal-hal untuk kembali normal di industri restoran – normal dengan upah rendah dan ketidakamanan pekerjaan dan struktur kekuasaan yang kejam. Normal tidak lagi cukup baik.

Meskipun saya berbicara dengan koki dan pemilik dari berbagai belahan dunia, kesamaan dalam sikap dan strategi sangat mencolok. Di Mumbai, Sadhu beralih dari format menu mencicipi multi-kursus ke restoran bawa pulang yang menyajikan ramen dan taco. Di Menyewa di Kopenhagen, René Redzepi mengubah institusi fine diningnya menjadi bar anggur dan burger. Di sini di Melbourne, Attica's Ben Shewry juga beralih dari santapan mewah di rumah ke makanan yang dibawa pulang, membuat lasagna, salad, dan roti segar. Shewry telah berhasil membuat semua karyawannya tetap bekerja, menggunakan staf front-of-house sebagai pengemudi pengiriman. Kami bangun setiap hari dan mengenakan seragam kami, kata Shewry tentang dirinya dan stafnya. Kami masih profesional, dan kami menampilkan diri seperti itu.

Sadhu juga terus membayar semua stafnya, ditambah memberi mereka perawatan kesehatan. Ia juga berupaya memberikan pelayanan dan kenyamanan ekstra bagi mereka yang memesan makanan darinya. Jika mereka meminta saya untuk membuat kue ulang tahun, saya akan membuat kue, katanya.

Banyak koki yang saya ajak bicara dari daftar tahun lalu telah menjadi pendukung komunitas mereka yang lebih besar. Persentase dari setiap makanan yang dijual oleh Masque disumbangkan ke LSM yang bekerja untuk memberi makan orang yang lapar di India. Bagian dari penawaran bawa pulang Attica termasuk sup yang membantu mendanai makanan bagi pekerja perhotelan di Australia yang tidak dapat mengakses sumber daya pemerintah karena status visa mereka.

Di Rumah Franko , di Slovenia, Ana Roš telah menggunakan penguncian untuk melakukan pendidikan intensif dengan stafnya seputar topik seperti fermentasi dan mencari makan, dan untuk memulai perusahaan gelato yang membeli produk surplus dari pemasoknya, yang dihadapkan dengan kerugian bisnis yang brutal. Kami memiliki ruang untuk terbuka terhadap ide-ide baru, kata Ro. Kami mencoba untuk mengindustrialisasikan semua pekerjaan yang kami lakukan saat ini, membantu komunitas petani lokal untuk menyelamatkan kelebihan produksi mereka yang sekarang sangat besar. Tujuannya, kata Ro, adalah untuk mengambil kelebihan itu dan mengubahnya menjadi produk makanan gourmet yang bisa dimakan orang di rumah. Dibutuhkan banyak waktu, dan banyak gairah. Ini adalah cara berpikir yang lain.

Ketika saya berbicara dengan Redzepi, tentang apa yang dia gambarkan sebagai hari musim semi yang indah di Kopenhagen, dia sangat gembira dengan kesempatan untuk memberi makan orang-orang di kotanya dalam format yang memungkinkan Noma untuk melayani demografis yang jauh lebih besar dari biasanya. . Sangat menyenangkan, dia berseri-seri. Kami memiliki sekelompok anak TK berjalan beberapa hari yang lalu dan salah satu dari mereka menunjuk dan memberi tahu temannya, 'ayah saya bilang kamu bisa mendapatkan burger di sana sekarang!' Orang pertama kami dalam antrean hari ini adalah beberapa wanita yang lebih tua, dan mereka akan duduk di bar anggur selama setengah hari dan menikmati diri mereka sendiri. Itu terasa sangat enak.

Sungguh luar biasa bahwa restoran independen telah beradaptasi begitu cepat, di seluruh dunia, hanya dengan kreativitas mereka sendiri untuk sebuah peta jalan. Tidak hanya itu, banyak koki dan pemilik yang secara aktif memikirkan cara untuk bergerak maju yang lebih baik daripada apa yang telah mereka lakukan di masa lalu — untuk membuat bisnis mereka lebih bermanfaat dan berkelanjutan serta adil bagi semua orang yang terlibat.

Itu berarti bahwa di Savannah, Georgia, si abu-abu koki, Mashama Bailey, berharap bahwa kota-kota akan mempertimbangkan kembali manfaat dari memungkinkan lebih banyak tempat duduk di luar ruangan, bahkan mungkin menutup jalan-jalan yang lebih padat untuk memberi ruang bagi tempat makan di pinggir jalan. Meningkatkan kapasitas sebesar 20 hingga 30 persen dapat menyelamatkan bisnis, kata Bailey, tetapi juga akan membuat kota-kota Amerika lebih nyaman untuk dilalui dan ditinggali.

Di Kopenhagen, Redzepi memikirkan cara agar dia bisa terus memasak untuk audiens yang lebih luas di komunitasnya sendiri. (Meskipun kami berdua mengakui bahwa model burger bar kemungkinan tidak akan berfungsi begitu turis internasional tiba di tempat kejadian: Garisnya akan sepanjang lima mil, dan semua blogger makanan, katanya, tertawa.)

Saya pribadi rindu untuk kembali ke jalan, menjelajah, bepergian, dan mencicipi. Tetapi saya juga memiliki apresiasi baru untuk negara asal saya, di mana hampir setiap orang memiliki akses ke perawatan kesehatan, di mana upah minimum cukup tinggi sehingga tip bukanlah model kompensasi utama untuk sebagian besar industri, dan di mana kerja sama masyarakat adalah fondasinya. nilai.

Saya juga menemukan sumber kebanggaan baru, rasa kehormatan baru karena diizinkan mempelajari industri ini yang begitu penuh hati, sangat kreatif, dan sangat berkomitmen untuk perubahan positif. Ketika saya akhirnya naik pesawat itu dan kembali ke sana, saya memiliki harapan nyata bahwa apa yang akan saya temukan akan lebih baik dari sebelumnya.

Sampai saat itu, saya akan memimpikan lautan biru itu, koktail berwarna cerah itu, dan semua pemandangan, aroma, dan rasa menakjubkan yang saya temui selama petualangan global saya yang singkat tapi manis tahun ini. Ini untuk lebih banyak petualangan, lebih banyak makanan yang menakjubkan, dan untuk semua koki, pemilik, dan pekerja yang membuat pekerjaan saya sangat menyenangkan.

Baca lebih lanjut tentang pilihan tahun ini untuk daftar Restoran Terbaik Dunia di sini.