Setiap hari, 164 orang pindah ke Austin, Texas , kota dengan pertumbuhan tercepat kedua di negara ini. Keesokan paginya, mereka semua mengantri di Franklin BBQ.

Ada selalu 164 orang mengantri di Franklin BBQ; Saya menduga mungkin ada beberapa peraturan kota yang membutuhkan ini. Bahwa Aaron Franklin secara adil dipuji sebagai master pit terbaik Austin lebih mengesankan bagi seorang mantan drummer punk berusia 36 tahun yang tersandung ke dalam kerajinan. Saya adalah seorang peminum bir profesional dan rock-and-roller, bermain musik penuh waktu, katanya. Saya tidak memiliki pengalaman barbekyu sampai usia pertengahan dua puluhan. Ketika saya memasak Sandung lamur pertama saya, saya benar-benar harus mencari 'cara memasak Sandung lamur' secara online.

Franklin segera belajar cukup untuk mulai menjual makanannya dari sebuah trailer yang diparkir oleh I-35. Legendanya tumbuh dengan cepat, di samping kota itu sendiri. Enam tahun kemudian, dia bekerja di gedung berlantai dua yang layak, di mana enam perokok pasca-pembakaran kayu ek (beberapa dinamai band hardcore) menghasilkan satu ton daging asap per hari. Yang masih belum cukup untuk memberi makan semua orang dalam antrian.

Semakin banyak barbekyu Franklin yang saya makan — sandung lamurnya, tulang rusuknya, tautannya yang mengeluarkan jus — semakin saya yakin dia adalah penyihir asap kosmik yang dikirim untuk menyelamatkan kita dari makanan Bumi kita yang membosankan. Apa rahasianya? Ada sejuta variabel dalam barbekyu, dan semuanya penting, katanya. Satu yang menonjol: tidak seperti kebanyakan pria jadul, Franklin terobsesi dengan sumber. Tidak ada yang secara tradisional peduli dengan daging—itu adalah daging sapi di dalam kotak perusahaan, tempat pemberian pakan. Franklin membeli Sandung lamurnya dari Creekstone Farms, dengan harga lebih dari per pon.

Austin tentu saja identik dengan barbekyu, tetapi hingga akhir-akhir ini, hanya ada sedikit yang menonjol di kota ini, kata Matthew Odam, kritikus restoran untuk Austin American-Statesman . Untuk menyelesaikannya dengan benar, katanya, Anda harus berkendara ke luar kota—ke pos-pos pedesaan seperti Lockhart, rumah bagi trinitas asap suci Pasar Hitam, Smitty, dan Kreuz. (Black's, yang terbaik dari ketiganya, akhirnya membuka lokasi Austin musim gugur yang lalu.)

Tapi sekarang penjaga BBQ baru telah tiba di kota, berbagi perhatian Franklin terhadap detail dan hati pemberontak. Di 90 Micklethwait Craft Meats, kemping bobrok yang menyajikan daging babi yang menarik dan bubur jagung jalapeño-keju, stereo lebih menyukai Dinosaur Jr. daripada Junior Walker. Di La Barbecue, sound track menjadi Guided by Voices, dan brisket cair menyaingi Franklin untuk yang terbaik di kota. Favorit Franklin sendiri? Truk BBQ Tex Mex Valentina, di mana tortilla buatan tangan diisi dengan brisket dan carnitas yang diasap tanpa cela. Saya sendiri tidak makan banyak barbekyu, akunya. Tapi bung, Valentina's rad.

Saya menyebutkan Franklin dan kelompoknya di depan karena lintasan ke atas barbekyu adalah paralel untuk santapan Austin pada umumnya. Mari kita hadapi itu, bahkan enam atau tujuh tahun yang lalu, gagasan bepergian ke sini semata-mata untuk restoran-restoran besar akan, yah, aneh (meminjam istilah dari buku pedoman Austin). Tentu, ada banyak bar pembunuh, dan segala macam truk makanan yang melayani orang mabuk di luar bar itu. Tapi tujuan makan? Tidak begitu banyak.

Bahkan Paul Qui, pahlawan lokal berubah Koki top pemenang, yang telah melakukan sebanyak mungkin orang untuk meningkatkan profil kotanya dengan kerajaan truk makanannya dan restoran pemenang penghargaan Qui, mengakui bahwa Austin bukanlah pilihan pertamanya. Rencana saya adalah menghemat uang dan pindah ke New York,'' sebutnya. Tetapi kemudian saya mulai melihat potensi Austin, semangat orang-orang yang bekerja dengan saya—dan tiba-tiba pola pikir saya berubah. Menghabiskan seluruh karir saya di sini? Saya telah bertemu lebih banyak koki dan pemilik restoran yang saya kagumi daripada jika saya pindah.

Qui, yang dibesarkan di Houston, tiba di Austin pada tahun 2003, tepat ketika kombinasi sempurna antara sewa rendah, populasi muda, dan modal dewasa dari industri teknologi yang sedang berkembang meletakkan dasar bagi gelombang pemula, didorong oleh koki. restoran. Itu adalah tahun pertama dalam sejarah New Austin Dining, ketika Tyson Cole membuka Uchi perintisnya, tempat Qui memulai karirnya. Pada saat yang sama, kota ini mendapatkan gebrakan dan prestise internasional dari South by Southwest dan acara spin-off yang terus berkembang. Dan tentu saja perwakilan Austin untuk kelayakan huni juga tidak ada salahnya. Di mana dulu merupakan tantangan untuk menemukan staf yang mau pindah ke sini, kata Qui, sekarang Austin tidak lagi menjadi tugas lapangan dan menarik bakat dapur dari seluruh penjuru, seperti halnya musiknya menarik pemain. Dan mereka siap untuk meletakkan akar.

Ini juga membantu bahwa Austin tidak lagi menjadi pulau pepatah di laut Texas: di dalamnya, tetapi bukan di dalamnya, seperti yang dipegang oleh garis lama. Secara budaya dan politik bisa terasa seperti itu, tetapi secara pertanian dan kuliner, itu adalah cerita yang berbeda. Koki Austin semakin mengandalkan pertanian regional dan bahan makanan, menjalin kerjasama baru dengan petani Texas skala kecil. Karena bolak-balik itu, ada peningkatan besar dalam kualitas bahan, kata Bryce Gilmore, chef-pemilik dua standout Austin, Barley Swine dan Odd Duck. Para petani mendengarkan kami, dan mereka lebih terbuka untuk mencoba tanaman dan teknik baru. Memanfaatkan karunia itu, Gilmore dan beberapa rekannya mengembangkan masakan Texas baru yang membanggakan.

Di Dai Due yang berusia satu tahun, pemilik Jesse Griffiths, yang dibesarkan di Denton, bergantung pada bahan-bahan yang bersumber (kebanyakan) dalam radius 30 mil. Saya ingin menjelajahi apa yang akan terjadi jika kita makan dengan sumber daya kita sendiri, kata koki berambut merah berjanggut penuh, yang terlihat seperti Paul Giamatti yang membintangi film biografi ZZ Top. Daerah lain telah menumbuhkan jalur makanan mereka sendiri; kenapa tidak yang ini? Jika Texas tengah memiliki masakan yang benar-benar daerah, dia bertanya, seperti apa rasanya? Dalam iterasi Griffiths, itu akan terlihat seperti tartare rusa dan rillettes daging rusa, penghuni pertama yang dipanggang dengan lemak babi jeruk keprok, mata iga 50 ons yang ditembakkan di atas kayu persik atau kayu mesquite, sorbet pir berduri, dan daftar anggur all-Texan . (Sorotan: Aglianico yang lembut dari Duchman Winery di Driftwood.) Griffiths, seorang pemburu dan nelayan yang rajin, melakukan bagiannya juga. Selama kunjungan saya, seekor babi liar—ditebang oleh koki—terbang di atas troli daging yang melintasi bar. Itu terikat untuk pisau kepala tukang daging Julia Poplawsky, yang memecahkannya dalam waktu singkat.

Di Lenoir, sebuah bistro kecil di sisi selatan yang apik, masakan iklim panas gaya Todd Duplechan menelusuri hubungan antara Texas dan daerah berjemur lainnya seperti Afrika Utara, Spanyol, India, dan Asia Tenggara. Idenya adalah untuk menyajikan makanan yang cocok untuk tempat yang gerah: hidangan yang lebih ringan, lebih pedas, asam cerah, disiapkan dengan sedikit mentega, krim, dan gluten. Dalam masakan Duplechan, rasa yang dibuat-buat menonjolkan bahan-bahan yang dibuat-buat, dari puyuh brengsek dengan mentega kemiri dan kesemek hingga masakan India. dosa dengan hati kijang yang menyengat dan orang Etiopia Berber . Ini adalah masakan fusion, pada dasarnya, dieksekusi dengan ketelitian, pengekangan, dan tujuan yang jelas.

Sebenarnya, bagian tentang Austin menjadi sebuah pulau di laut Texas? Tidak pernah benar, kata Ben Edgerton, salah satu pemilik Contigo. Austin adalah satu-satunya tempat di negara ini di mana saya bisa memakai topi koboi saya ke bar hipster dan tidak melihat lagi, katanya. Di tempat lain? Mereka akan menertawakan saya langsung dari sendi. Penduduk asli San Antonio menghabiskan lima tahun di dunia periklanan New York sebelum kembali ke Austin untuk mencoba peruntungannya di restoran. Teman-teman Pantai Timur saya semua akan berkata, 'Oh, saya suka Austin! Tapi itu tidak benar-benar Texas.' Jadi saya harus meluruskannya, katanya. Karena Texas adalah alasan mengapa Austin seperti itu—mentalitas perbatasan, hubungan dengan perbukitan dan dataran, Panhandle dan Teluk. Anda tidak bisa begitu saja memindahkannya ke Oregon atau New York bagian utara.

Tentu saja Contigo hanya bisa ada di sini. Terselip di daerah kantong pinggiran kota di Manor Road, rasanya seperti portal ke Texas Brush Country. (Namanya sama dengan peternakan berburu keluarga Edgerton, dekat Corpus Christi.) Diselimuti oleh pohon cedar elm, dihangatkan oleh api unggun, bersinar dengan lampu berkelap-kelip, halaman belakang Contigo adalah tempat untuk pesta peternakan malam di kota. Masakan mitra koki Andrew Wiseheart cocok dengan pengaturan T-for-Texas, dengan piring-piring kecil yang menjadi besar dengan makanan yang sehat dan lezat (copa yang diawetkan di rumah, pâté hati babi), dimeriahkan dengan nada yang lebih tinggi, aksen yang tidak terduga . Ada kacang hijau goreng garing untuk dicocol sambal aioli pedas; penggeser lidah sapi yang luar biasa diimbangi dengan acar tomat hijau; dan chicharrón yang ditaburi cabai dipasangkan dengan kimchi yang menguatkan. Menggetarkan telinga crrrrrruuunnncchh kerupuk babi sangat keras sehingga Anda merasa hampir malu untuk menggigit lagi.

Pada malam saya berada, Aaron Franklin dan istrinya sedang makan malam dengan putri balita mereka, yang dengan senang hati melahap sesendok mousse hati kelinci. Mereka tinggal di ujung jalan, dan tetap di sini. Komunitas Austin sangat erat, kata Edgerton. Pada umumnya, semua orang di dunia makanan saling mendukung.

Musim gugur yang lalu, Edgerton dan Wiseheart membuka restoran kedua mereka, di bekas kantor pos di East Sixth Street. Gardner cukup berangkat: ruang pertapa, galeri-putih dengan perabotan kayu ek yang mengilap dan pencahayaan museum — semuanya lebih baik untuk melihat makanan yang disepuh dan digerakkan oleh produk Wiseheart dengan berseni. Menunya bukan vegetarian, tetapi sayuran adalah bintangnya, dengan daging memainkan peran pendukung sebagai agen umami yang tersembunyi. Ada brokoli hangus yang dibumbui dengan salumi beku kemudian bubuk (alias garam babi), atau irisan kubis yang direndam dalam bir asam, lalu dipanggang dengan api dan disajikan dengan bebek confit. Tentu saja Gardner juga memiliki daging sapi kering yang luar biasa, hanya di sini dimasak di bawah vakum dan selesai di atas panggangan—dan merupakan steak terbaik yang pernah saya miliki di kota.

Untuk benar-benar memahami evolusi kuliner Austin, Anda harus mengunjungi Tyson Cole dan Paul Qui. Ketika Cole membuka Uchi di bentangan South Lamar Boulevard yang saat itu menyedihkan, tidak ada yang mengharapkan pria berusia 33 tahun dari Sarasota, Florida, menjadi salah satu penerjemah makanan Jepang yang paling meyakinkan di Amerika, seorang ahli sushi yang sangat inventif seperti dia berpengalaman. dalam buku aturan. Setiap kali saya mengunjungi Austin, saya mencoba untuk memukul Uchi atau spin-off yang sama-sama inventif, Uchiko — terkadang keduanya. Selama 10 tahun dan banyak menu yang berbeda, saya tidak pernah tidak dikejutkan oleh setidaknya satu hidangan baru, satu kombinasi rasa yang sangat enak, satu lagi konvensi sushi-bar.

Kali ini di Uchi itu adalah machi menyembuhkan, yang Cole senang dibandingkan dengan nachos Jepang: keripik yuca atasnya dengan smoked yellowtail, pir Asia, irisan Marcona-almond, dan bawang putih rapuh. Ini pada dasarnya adalah makanan saya di piring, kata Cole. Tujuannya, seperti biasa, adalah mengambil sushi tradisional dan memberinya tekstur baru, beberapa keceriaan, membuatnya menyenangkan. Ada istilah untuk jenis makanan ini: orang Inggris menyebutnya moreish; Cole suka mendambakan. Craveability telah menjadi patokannya untuk sebuah hidangan. Jika berhasil, Anda bisa membayangkan melahap seluruh kotak itu di pertandingan sepak bola. Saya belum pernah bertemu, katakanlah, salmon Atlantik dengan blueberry, yuzu , dan kangkung dinosaurus goreng di stand konsesi, tetapi jika saya melakukannya, saya pasti akan memesan satu kotak, lalu kembali untuk dua lagi.

Jika Cole adalah dasar dari New Austin Dining, Qui jelas merupakan pendewaannya, dengan karier yang mencerminkan lintasan freewheeling kota itu sendiri. Setelah memenangkan keduanya Koki top dan Penghargaan James Beard sebagai koki eksekutif di Uchiko, Qui mengambil belokan kiri pada tahun 2012 dan meluncurkan apa yang sekarang menjadi armada truk makanan East Side King di seluruh kota, menyajikan makanan stoner yang aneh dan bernuansa Asia ke barisan korsel larut malam yang tak ada habisnya . (Armada terbaru dan terhebat, Thai-Kun, menyoroti makanan pemicu halusinasi dari koki kelahiran Bangkok, Thai Changthong.)

Pada tahun 2013, Qui akhirnya membuka restoran solo pertamanya, yang terletak di gedung baru yang apik di Sixth Street timur jauh—semuanya terbuat dari kayu bercahaya, kaca setinggi langit-langit, dan keramik Keith Kreeger yang funky. Ini sebenarnya tiga konsep dalam satu: ruang makan utama yang ramai menawarkan menu set tujuh hidangan seharga $ 70; bar teras (disebut Pulutan) menyajikan hidangan hangat dan nyaman dari Filipina asli Qui; dan konter koki empat kursi bertiket tempat ia dan timnya terbang dengan cita rasa 20 hingga 25 hidangan yang mencengangkan.

Campuran offbeat Qui mengingatkan kembali ke Jepang, Prancis, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan, dengan sesekali mengangguk pada rasa Filipina yang bersahaja seperti mineral-tangy berdarah (rebusan darah babi) disendok di atas jamur maitake dan sunchoke. Sorotan lain: variasi lidah-kesemutan di Thailand larb , dimana pria -kaki bebek yang diawetkan dicincang kasar dan ditaburi lobak, mentimun, mint, dan saus ikan Red Boat, dan disajikan di atas irisan kubis Savoy yang dibakar. Lalu ada paha ayam goreng yang sangat empuk, ditaburi aioli tiram asap dan ditaburi dengan bottarga -gaya serutan bulu babi beku-kering. Ini selesai dengan taburan garam cacing (garam cacing) ... seperti yang Anda lakukan.

Setelah lari tiga tahun yang sangat berbahaya yang dia alami, Anda tidak akan menyalahkan pria itu karena menggali sedikit, mungkin memperlambat langkahnya. Tapi restoran terbaru Qui, Otoko, yang akan dibuka bulan depan, mungkin yang paling ambisius. Ini tentu yang paling intim: sarang sushi generasi berikutnya yang eksklusif dengan hanya 12 kursi konter. Terselip di ruang lantai dua yang ditandai dengan hati-hati di South Congress Hotel yang baru saja diluncurkan, kamar minimalis tanpa jendela akan memusatkan perhatian penuh pada seni para koki.

Bagi Qui, ini adalah kembali ke akar, mengingat tugas ajaibnya di Uchiko. Jika ada, ini akan lebih berfokus pada Jepang daripada apa yang telah saya lakukan sebelumnya, katanya, mengutip perjalanan baru-baru ini ke Jepang sebagai sumber inspirasi. Tapi Otoko tidak akan menjadi bar sushi tradisional. Saya ingin bermain dengan format sedikit, katanya. Bawa hidangan panas dan dingin, integrasikan sushi di seluruh, pergi lebih ke arah kaiseki. Dan kami akan menyesuaikan selera sesuai dengan berapa lama tamu ingin menginap. Layanan akan omakase -style—no la carte menu—dengan setiap hidangan yang dipilih, disusun, dan disajikan oleh koki sendiri.

Seperti di konter koki di Qui, Otoko akan menggunakan sistem tiket, dengan makan malam sekitar 0 per orang. Itu mungkin tidak sebanding dengan biaya Masa, di New York, atau Jiro, di Tokyo, tetapi tentu saja lebih mahal daripada tempat lain di Austin. Titik harga akan memungkinkan koki dan krunya untuk bekerja dengan bahan-bahan yang jelas lebih tinggi, yang, seperti yang ditunjukkan oleh Qui, bukan hanya tentang biaya tetapi juga tentang membina hubungan yang benar dengan sumber. Untuk melakukannya, Qui telah melakukan perjalanan ke pasar ikan Tsukiji Tokyo untuk bertemu dengan pembeli sebenarnya di dermaga. Pak Yamamoto mulai bekerja pada tengah malam, waktu Jepang, katanya. Jadi setiap pagi di Austin, pria saya akan menelepon untuk menanyakan apa yang dia punya untuk kita.

Ide untuk luxe, semi-rahasia sushi bar datang dari Jesse Herman, pemilik restoran Austin di belakang La Condesa and Sway, dan mitra di South Congress Hotel. Bagi Herman, Qui adalah pilihan yang jelas untuk menjalankannya. Saya belum pernah melihat seorang koki mencapai apa yang dilakukan Paul hanya dalam dua tahun: Koki top , James Beard menang, GQ restoran baru terbaik, katanya. Orangnya kreatif gila. Dan makanannya menarik bagi semua orang—entah itu hipsters yang terkenal di bar atau orang-orang yang akan bepergian ke belahan dunia untuk menikmati makanan enak.

Daya tarik yang luas, tinggi/rendah itulah yang membuat Qui—terlepas dari akarnya di Manila-via-Houston—koki Austin yang paling homegrown dari semuanya. Membelok dari truk makanan bong-tastic ke fusion Filipina yang halus ke restoran sushi termahal di kota akan tampak sangat tidak mungkin di kota seperti New York. Di Austin, itu tidak hanya mungkin, tetapi juga tepat.