Meja kayu panjang di Anda akan menjadi yang Ketiga , brewpub pedesaan milik keluarga di Vilnius, ibu kota Lithuania , penuh dengan makanan ringan bar: roti gandum hitam goreng yang disebut keepa duona disajikan dengan saus keju berbau bawang putin; irniai su spirgučiais, semangkuk kacang polong kuning dengan topping daging cincang. Saya mendorong pemilik Romualdas Dacius untuk rincian tentang bir yang kami minum, tetapi dia hanya mengangkat bahu. 'Aku hanya menyeduh bir yang aku suka.' Kemudian dia menghibur saya dengan cerita hantu tentang bangunan abad ke-18 tempat pub itu berada.

Beberapa hari kemudian, di restoran mencicipi menu bernama Akar Manis , Saya menggigit amuse-bouche, kulit pastry berukuran seperempat yang menonjol dengan kacang polong hijau dan potongan bebek yang renyah, dan teringat kacang polong di Būsi Trečias. Kedua hidangan tersebut adalah karya koki, pemilik restoran, dan pengrajin generasi baru yang berjuang untuk mengkristal dan meningkatkan identitas kuliner Lituania. 'Kami adalah negara kecil dan tidak memiliki warisan makanan yang jelas dan terpadu,' jelas Sigitas emaitis, pemilik bersama Sweet Root dengan tunangannya, Agn Marcinauskait.

Terletak di Laut Baltik dan dikelilingi, secara historis, oleh kekuatan yang tangguh — terutama Kekaisaran Rusia — negara berpenduduk kurang dari 3 juta ini telah lama berjuang untuk mempertahankan karakter nasionalnya. Itu termasuk masakannya, yang tidak jelas kecuali untuk beberapa produk khusus. Lituania minum bir dan kvass, minuman gandum hitam yang difermentasi, seperti air dan roti panggang setiap tonggak sejarah dan acara khusus dengan segelas mead. Produk susu segar, seperti keju cottage dan krim asam, adalah makanan pokok, dan jamur menyaingi bola basket sebagai olahraga nasional. Masakan Vilnius tidak dikenal lebih dari versi yang tidak menarik dari hidangan stick-to-your-ribs seperti zeppelin , pangsit kentang isi daging dengan krim asam yang disajikan di restoran turis di Kota Tua. Tapi sekarang, akhirnya, itu berubah.

Terkait : Kota Eropa Terbaik untuk Dikunjungi dengan Anggaran on

saya sedang duduk di Telegraf , restoran di dalam Grand Hotel Kempinski Vilnius , dan menatap Katedral Vilnius ketika seorang pelayan bersarung tangan putih menyentak saya kembali ke masa kini dengan sepiring keju. Ada cheddar ala Inggris yang rapuh dan keju susu sapi kental yang mengingatkan saya pada sesuatu yang gila dan Alpine — Gruyère, atau mungkin Comté? Tidak juga, ternyata. Telegrafas mendapatkan semua kejunya dari desa terdekat Dargužiai, yang telah menjadi semacam ibu kota susu berkat upaya para petani setempat. Kemudian, di neo-Gothic Pasar Aula , Saya melewati penjaja yang menjajakan kue šakotis runcing dan ember yang dipenuhi potongan bawang putih yang difermentasi, dalam perjalanan ke Akar , toko keju cerah dan modern yang dijalankan oleh Redita Vadeike dan ibunya, Lolita Strumylienė. Strumylienė memberi tahu saya bagaimana, setelah Lituania bergabung dengan Uni Eropa pada tahun 2004, pembuat keju lokal membawa kembali teknik baru dari persinggahan di Prancis dan Italia. Dia memberiku sepotong keju raclette, buah dan pedas.

Koki yang pergi bekerja di luar negeri 15 tahun lalu juga telah kembali ke Lithuania dengan inspirasi segar. Benih untuk Sweet Root ditanam ketika pemiliknya menghabiskan satu tahun di pertanian biodinamik di Italia. Chef Deivydas Praspaliauskas, yang sering dianggap membawa santapan modern ke negara ini, dimasak selama beberapa tahun di Kopenhagen. Restorannya, amandus , menggabungkan masakan Lituania — pure kacang hijau, biji mustard — dengan bahan-bahan dari luar negeri, seperti kerang laut dan ponzu. Di yang baru Hotel Pacai , Noma alum Matas Paulinas memimpin 27 kursi yang ambisius Sembilan belas18 . Menu mencicipi Paulinas, sesuai dengan pelatihannya, sebagian besar terdiri dari bahan-bahan yang diproduksi dalam jarak 100 kilometer (62 mil) dari Vilnius, menghasilkan hidangan seperti jamur tiram panggang dalam saus mint dan elderberry caper yang manis.

Saat memasuki ruang makan di Mercusuar Sturgeon , dinamai desa nelayan pesisir yang memasok restoran, hal pertama yang saya perhatikan adalah fillet montok yang dipajang dan aroma asin kaldu ikan yang mendidih di atas kompor. Česlovas emaitis, pemilik restoran bersama istrinya, Asta, menjelaskan bagaimana menjalankan pelabuhan kecil mereka sendiri memungkinkan mereka memiliki standar yang lebih ketat. Ikan selalu liar, tidak pernah beku, dan pilihannya tergantung pada apa pun yang ditawarkan laut pada hari itu — klaim yang masih tidak biasa untuk restoran makanan laut di Lituania. Saya memesan lamprey yang tampak menakutkan, yang terasa ringan saat disajikan dengan bit yang diiris tipis dalam rendaman tajam yang dibubuhi cuka. Salmon mentega menemukan teman yang ideal dalam labu acar ringan dan buah buckthorn laut asam.

Kebanggaan yang nyata dalam segala hal tentang bahasa Lituania ini meninggalkan jejak di kehidupan malam kota yang semarak. Mabuk , sebuah bar kompak dengan lampu kristal yang dramatis, memperlakukan mead dengan hormat. Seorang bartender menuangkan segelas penuh dari keran; rasanya manis dan renyah, seperti pilsner madu. Steampunk yang redup dan samar-samar Cocktail Bar Alchemikas mengambil pendekatan yang berbeda: algiris, madu sulingan yang tahan lama, dicampur dengan kuning kekuning-kuningan dan sirup madu untuk koktail yang disebut Baltic Courage. Bartender memperingatkan saya untuk minum perlahan.

Makanan penutup di Sweet Root adalah hidangan yang paling saya sukai. Untuk tindakan terakhirnya, emaitis memberi saya lapisan tipis meringue berbentuk daun yang diletakkan di atas es krim yang diresapi dengan jamur porcini. Saya menikmati rasa manis yang bersahaja, kontras antara renyah dan lembut. Rasanya seperti Lithuania di piring.