Ah, Italia. Suara kata saja sudah cukup untuk membuatmu melamun kehidupan yang manis. Ada daya tarik yang tak tertahankan dari seluruh pelosok negeri, dari desa warna-warni yang mengalir menuruni tebing hingga perbukitan hijau bergelombang yang dihiasi kebun anggur hingga pantai berkilau yang diberkahi pasir keemasan dan teluk terpencil untuk berenang. Di antara banyak atribut memikat bangsa — arsitektur yang menawan, seni yang indah, sejarah yang mempesona — adalah makanannya, yang telah menarik pengunjung berbondong-bondong, dan bahkan mengilhami buku masak dan lagu yang tak terhitung jumlahnya. Setiap gigitan terasa seperti momen sakral.

Sayangnya, dengan pembatasan perjalanan yang masih berlaku karena virus corona yang sedang berlangsung , mungkin perlu beberapa saat sebelum kita bisa duduk di trattoria atau osteria atau restoran pizza di pedesaan.

Tapi itu tidak berarti Anda tidak bisa membawa rasa Boot ke dapur Anda sendiri. Kami beralih ke 18 koki hotel Italia untuk membagikan resep favorit mereka. Buat ulang hidangan ini di rumah sekarang, lalu coba langsung di perjalanan Anda berikutnya ke Italia — kapan pun itu mungkin.

Roti Tuscan dan Sup Tomat

Luigi Incrocci, Koki Eksekutif Restoran Il Giardino di Sina Villa Medici di Florence

Roti dan sup tomat ini adalah salah satu hidangan Tuscan paling tradisional. Ini memiliki asal-usul petani dan bahan-bahan yang sangat sederhana. Hari ini, itu tidak lagi dianggap 'makanan orang miskin' dan dokter dan ahli gizi merekomendasikannya sebagai hidangan sehat.

Bahan

Melayani: 4 orang

• 1 kg. tomat matang
• 350 gram. Roti Tuscan, iris
• 20 daun kemangi, dipotong menjadi potongan julienne tipis
• 150 gram. Daun bawang, cincang
• Minyak zaitun extra virgin
• Garam dan merica, secukupnya
• Kaldu sayur, secukupnya

instruksi

Cuci tomat dan masukkan ke dalam air mendidih selama beberapa detik.

Buang kulitnya dan masukkan ke dalam food processor.

Dalam panci, panaskan tiga sendok makan minyak zaitun extra virgin dan bawang Tropea cincang.

Tambahkan kaldu dan biarkan mendidih sampai bawang lunak. (Kaldu dapat diberi dosis dengan mata, tergantung seberapa banyak yang diinginkan.)

Tambahkan tomat dan besarkan api.

Masak selama lima menit agar saus sedikit mengental. Tambahkan garam dan merica sesuai selera.

Tambahkan roti yang diiris tipis dan kemangi cincang ke dalam potongan julienne tipis.

Kecilkan api dan aduk rata, pastikan sup tidak menempel di dasar panci.

Terus tambahkan kaldu panas, aduk secara teratur selama 30 hingga 40 menit atau sampai sup memiliki konsistensi yang halus dan enak.

Tortellini dalam Kaldu Capon (Tortellini dalam Kaldu Ayam)

Silvia Grossi, Koki di Il Salviatino di Florence

Saya lahir di Modena, dan masa kecil saya penuh dengan hidangan tradisional dari daerah saya — lasagna, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino — terlalu banyak, terlalu enak. Tapi resep favorit saya adalah tortellini in brodo di cappone. Saya mulai belajar cara membuat tortellini ketika saya baru berusia lima tahun bersama nenek saya. Saya harus memanjat meja dapur dan mencoba dan mencoba membuat bentuk tortellini. Saya ingat sangat senang ketika, setelah mencoba beberapa kali, saya bisa agak mendekati seperti apa bentuk tortellini itu. Saya sangat bangga menempatkan tortellini saya dekat dengan yang sempurna yang dibuat oleh nenek saya. Sekarang saya tahu bagaimana melakukannya, dan pada hari Natal, ketika keluarga saya berkumpul, tortellini tidak pernah hilang dari meja kami — buatan tangan, satu per satu, seperti dulu sekali.

Terkait: Koki Italia Ini Mengajar Kelas Memasak Tradisional Tuscan di Instagram

Bahan

Untuk Tortellini

• 7 ons. tepung putih
• 2 butir telur utuh
• Sejumput garam

Untuk Isi Tortellini

• 5 ons. daging babi cincang
• 3 sdm. Keju Parmigiano-Reggiano
• 1 sendok teh. remah roti, panggang
• 2 ons. mortadella, cincang halus
• 2 ons. Parma ham, cincang halus
• 1 kuning telur
• Garam, merica, dan pala

Untuk Capon (atau Kaldu Ayam)

• 1 capon (atau ayam utuh), sekitar 2 lbs.
• 3,5 ons seledri, cincang
• 3,5 ons. wortel yang sudah dicacah
• 2 bawang putih dipotong menjadi dua
• Air, garam, dan daun salam

instruksi

Campur semua bahan tortellini menjadi satu untuk membentuk adonan. Tutup dan masukkan campuran ke dalam lemari es selama dua jam.

Masak daging babi cincang dalam wajan dengan minyak zaitun, garam, dan merica. Biarkan dingin dalam saringan untuk menghilangkan cairan yang akan terbentuk. Dalam mangkuk, campur dengan sisa bahan isian.

Potong ayam menjadi empat bagian besar. Dalam panci besar, tambahkan semua bahan bersama-sama dan didihkan perlahan selama empat hingga lima jam.

Keluarkan adonan pasta dari kulkas. Regangkan adonan sampai halus dan potong menjadi kotak satu per satu inci.

Beri sedikit isian di tengahnya. Lipat menjadi segitiga, hati-hati untuk menutup ujungnya dengan baik, lalu putar sudut pertama sampai Anda menangkap yang lain. Dorong untuk menutup.

Saat tortellini dan kaldu sudah siap, rebus selama tiga hingga empat menit.

Tambahkan hanya taburan keju parmesan.

Gnocchi Tuscan

Alessandro Manfredini, Koki di Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa di Lucca

Tumbuh di Barga bersama keluarga saya, gnocchi adalah salah satu resep klasik yang menyatukan kita semua. Ini adalah salah satu hidangan pertama yang saya pelajari untuk dibuat sebagai seorang anak. Sederhananya, bagi saya, sepiring gnocchi terasa seperti di rumah sendiri.

Bahan

• 2 lbs. kentang
• 1 telur
• 10 ons. tepung
• Garam secukupnya

instruksi

Dalam panci besar, rebus kentang (kulitnya) dengan air secukupnya untuk menutupinya. Rebus selama sekitar 20 menit, atau sampai garpu empuk.

Setelah matang dan cukup dingin untuk dipegang, kupas kentang dan haluskan. Campur telur dan garam, diikuti dengan tepung. Campur sampai Anda mencapai konsistensi seperti adonan.

Bentuk sebagian kecil adonan menjadi ular panjang. Pada permukaan yang ditaburi tepung, potong adonan menjadi potongan-potongan dadu. Gunakan garpu untuk mencetak garis dengan lembut. (Ini membantu gnocchi menahan lebih banyak saus.)

Goyangkan tepung berlebih dengan lembut dan masukkan gnocchi ke dalam panci besar berisi air asin dan mendidih. Masak gnocchi sampai mengapung ke atas, sekitar dua hingga empat menit. Keluarkan gnocchi dengan lembut dengan sendok berlubang; mengalir dengan sangat baik.

Aduk mereka dalam panci dengan saus Italia favorit Anda dan masak bersama selama sekitar dua menit. Silakan dinikmati makanannya!

Bunga Zucchini Diisi Dengan Ricotta, Taleggio, dan Zaitun Hitam

Fabio Ciervo, Koki Eksekutif Il Giardino Ristorante di Hotel Eden di Roma

Bahan adalah kuncinya, terutama kesegaran bunganya. Ini adalah resep sederhana dan ringan dengan rasa yang sangat lembut. Selain itu, bunga zucchini hanya tersedia di musim semi, dan ini adalah musim yang sempurna untuk menikmati hal-hal sederhana, di rumah.

Terkait: Bagaimana Orang Italia di Karantina Membuat Hari Mereka Lebih Baik dan Menemukan Harapan

Bahan

Melayani: 4 orang

• 16 bunga zucchini
• 280 gram. ricotta
• 25 gram zaitun hitam
• 80 gram Tomat ceri pachino, cincang
• Minyak zaitun extra virgin
• 100 gram. DOP keju taleggio, potong dadu
• Sejumput oregano kering
• Chervil, untuk hiasan

instruksi

Panaskan oven hingga 140 derajat. Masukkan keju ricotta ke dalam oven selama sekitar satu jam agar sedikit lebih kering.

Campur keju ricotta dan taleggio dalam mangkuk menggunakan sendok kayu. Tambahkan sedikit garam dan merica dan campur dengan sekitar 15 gram zaitun hitam yang dicincang tipis. (zaitun Taggiasche dari wilayah Liguria, yang kecil dan manis, direkomendasikan.)

Cuci bunga zucchini dan keringkan dengan hati-hati. Isi pipa dengan campuran keju dan sebagian isi bunga. Lipat ke atas untuk membuat bentuk saku kecil.

Tempatkan bunga zucchini di piring Pyrex dan masukkan ke dalam oven yang dipanaskan selama beberapa menit untuk menghangatkan keju ricotta dan biarkan bunga matang dengan lembut.

Masak tomat Pachino setengah cincang dalam wajan dengan sedikit minyak zaitun, garam, merica, dan oregano kering dengan api besar. Tambahkan zaitun hitam yang tersisa dan biarkan masak selama beberapa detik.

Tempatkan bunga zucchini dalam susunan berbentuk kipas di atas piring, dan tambahkan tomat dan zaitun yang dimasak di tengahnya. Hiasi hidangan dengan beberapa daun chervil dan bunga zucchini julienne. Gerimis sedikit minyak zaitun di atasnya.

Mare e Monti (atau Laut dan Pegunungan)

Andrea Antonini, Koki Eksekutif Imago di Hotel Hassler di Roma

Mare e Monti, yang berarti laut dan pegunungan, adalah hidangan khas Italia. Seperti namanya, cita rasa masakan ini merupakan perpaduan bahan-bahan dari pegunungan (seperti jamur) dan juga laut (seperti udang). Ini resep cepat. Saya membuat resep saya sendiri dengan resep tradisional Italia ini, yang biasanya merupakan hidangan pasta, tanpa karbohidrat. Saya mengganti pasta dengan jamur. Hidangannya masih terlihat seperti disajikan dengan pasta, tapi dasarnya terbuat dari jamur.

Bahan

Melayani: 4 orang

• 400 gram jamur cardoncelli
• 300 gram. udang gobbetti
• 100 gram. mentega
• Peterseli, secukupnya
• Anggur Porto, secukupnya?
• Brendi, secukupnya
• Paprika, sesuai selera
• Merica untuk rasa
• Oregano, sesuai selera
• Lemon, secukupnya
• 1 sendok jus lemon
• 1 kulit lemon
• Herbal musiman

instruksi

Untuk mentega aromatik, campurkan mentega, peterseli, anggur Porto, brendi, paprika, merica, oregano, dan lemon dalam mixer berdiri.

Untuk bisque, roti bakar 250 gr. jamur dengan kulit dan kepala udang. Didihkan dengan brendi. Tambahkan es dan biarkan mendidih selama tiga jam. Saring dan kurangi.

Potong 150 gram. jamur menjadi potongan julienne.

Bersihkan udang, lalu goreng dalam wajan.

Masukkan jamur julienne ke dalam panci dengan air, cukup untuk melunakkannya.

Tambahkan bisque. Tambahkan mentega aromatik. Akhiri dengan satu sendok jus lemon dan kulit lemon.

Sajikan di piring sup, lalu tambahkan udang di atasnya. Hiasi dengan bumbu.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Koki Eksekutif di Rosewood Castiglion del Bosco di Tuscany

Saya suka hidangan Italia yang sederhana dan tradisional ini. Tumbuh dewasa, ibu saya sering menyiapkan ini untuk saya di musim panas, dan itu mengingatkan saya pada masa kecil saya dan hari-hari musim panas yang indah dan ceria itu. Hari ini, saya memasaknya untuk anak saya, berharap dia akan mengingatnya ketika dia lebih tua seperti yang saya lakukan.

Bahan

Melayani: 4 orang

• 400 gram pasta linguine
• 1 irisan bawang putih
• 2 fillet ikan teri
• 20 gram caper
• 50 gram peterseli, cincang
• 400 gram tomat ceri
• 40 gram minyak zaitun extra virgin
• Cabai rawit, sesuai selera
• Garam secukupnya
• 20 gram zaitun (zaitun taggiasche direkomendasikan, tetapi tidak perlu)

instruksi

Goreng bawang putih, ikan teri, caper, dan cabai dengan minyak zaitun dalam wajan.

Tambahkan irisan tomat ceri dan masak selama dua hingga tiga menit. Sementara itu, masak pasta al dente dalam air asin. Tiriskan dengan baik dan goreng dalam saus krim.

Tambahkan peterseli dan zaitun. Menyajikan.

Pasta Dengan Zucchini dan Udang

Salvatore Bucceri, Koki di Hotel Villa Carlotta di Taormina

Spaghetti dengan zucchini dan udang ini adalah resep pasta seafood Italia yang lezat dan elegan. Ini sederhana dan tidak membutuhkan waktu sama sekali untuk mempersiapkannya. Zucchini adalah sayuran musim panas yang enak - orang Italia menggunakan sayuran ini (yang sebenarnya adalah buah) dalam sup, frittatas, gorengan, dan pasta, seperti yang ini. Hidangan ini ringan dan musim panas — sausnya tidak banyak. Namun, bahan-bahannya menyatu untuk melapisi pasta dengan banyak rasa. Anda juga bisa memakannya dingin sebagai salad pasta. Saya menambahkan beberapa peperoncino untuk memberi sedikit sensasi pada hidangan ini, tetapi jika Anda tidak suka makanan pedas, Anda bisa meninggalkannya.

Bahan

• 400 gram (14 oz.) Spaghetti atau tabung pasta lainnya, seperti penne atau paccheri
• 400 gram (14 ons) udang atau udang (resep ini menggunakan ekor udang beku)
• 3 atau 4 zucchini
• 2 siung bawang putih, kupas dan cincang
• 1 sendok teh. caper
• 2 atau 3 sdm. minyak zaitun extra virgin
• gelas anggur putih
• sdt. serpihan peperoncino (atau 1 sdt peperoncino segar, cincang)
• Garam dan merica, secukupnya
• 1 genggam peterseli segar (opsional)

instruksi

Bersihkan dan kupas dua pertiga udang, buang kepala jika masih utuh. Simpan sepertiga utuh.

Cuci zucchini, buang ujungnya, iris halus dengan bantuan pisau atau mandolin. Potong irisan menjadi dua.

Dalam wajan besar atau wajan besi, panaskan dua hingga tiga sendok makan minyak zaitun extra virgin dengan bawang putih cincang dan peperoncino selama satu menit.

Tambahkan udang dan caper ke dalam panci, dan masak selama lima menit, sampai udang berubah warna. Tambahkan anggur putih dan biarkan alkohol menguap. Tambahkan zucchini dan cangkir air. Tambahkan garam dan merica sesuai selera.

Tutup dengan penutup dan didihkan sampai zucchini matang (sekitar 10 menit). Aduk dengan sendok kayu dari waktu ke waktu.

Sementara itu, rebus air untuk pasta. Tambahkan garam setelah mulai mendidih dan didihkan kembali. Masak pasta hingga al dente.

Tiriskan pasta dan tambahkan ke panci bersama zucchini dan udang. Aduk semuanya dan sajikan segera dengan tambahan peperoncino atau peterseli cincang, jika diinginkan.

Saffron Risotto Dengan Daun Emas

Osvaldo Presazzi, Koki Eksekutif Grand Hotel Tremezzo di Danau Como

Ini adalah hidangan khas Gualtiero Marchesi, 'Bapak Masakan Italia'.

Bahan

Melayani: 4 orang

• 320 gram. nasi carnaroli
• 20 gram parutan Parmesan
• 100 gram mentega
• gr. kunyit dalam putik
• 1 liter kaldu daging
• 1 gelas anggur putih
• Garam

instruksi

Rendam safron dalam segelas kaldu panas, cukup sampai terendam sepenuhnya.

Dalam panci, goreng 20 g. mentega. Tambahkan bawang cincang dan masak selama beberapa menit. Blender dengan anggur putih hingga dingin dan saring melalui saringan, buang bawangnya.

Siapkan krim mentega dengan cairan asam dan 60 g. mentega lunak pada suhu kamar.

Di panci lain, panggang nasi Carnaroli dengan sisa 20 g. mentega selama beberapa menit. Tambahkan anggur putih dan biarkan menguap.

Tuangkan kaldu untuk memasak risotto setiap kali mengering. Di tengah proses memasak, tambahkan stigma safron. Setelah matang, risotto tetap di atas gelombang (lunak), agar tidak terlalu kering.

Spaghetti Carbonara

Martin Vitaloni, Koki Eksekutif di Grand Hotel Victoria di Menaggio

Saya membuat hidangan di Danau Como. Saya ingin memberi saus carbonara tekstur baru — ringan tertentu — tetapi tanpa mengurangi rasanya, jadi saya menggunakan siphon untuk mendapatkan hasil ini. Idenya muncul ketika saya berada di gym — saya tidak tahu mengapa. Saya senang bahwa semua pelanggan dari seluruh dunia menghargainya: orang Italia karena tidak biasa dan tidak tradisional; orang asing karena rasanya yang asli, tetapi bentuknya tidak biasa.

Bahan

• 100 gram spageti dari Gragnano
• 25 gram mentega
• 20 gram keju pecorino
• 5 gram lada hitam
• 30 gram pipi babi

Untuk Saus Carbonara

• 300 gram kuning telur
• 80 gram krim susu
• 20 gram lemak bacon (daging babi asap)

instruksi

Potong guanciale dan goreng dalam wajan sampai garing. Sisihkan dan simpan lemaknya.

Untuk saus carbonara, cukup tambahkan kuning telur ke krim, dan tambahkan lemak bacon. Sesuaikan garam dan masukkan campuran ke dalam siphon, muat dengan kartrid krim kocok. Jaga agar siphon tetap hangat, idealnya pada suhu 65 derajat Celcius.

Rebus pasta dalam air mendidih yang diberi garam hingga al dente. Tumis dalam wajan dengan mentega dan keju pecorino. Tambahkan merica dan berhati-hatilah agar tidak membentuk gumpalan.

Piring pasta dan selesaikan dengan menyedot saus carbonara dan bacon crumble.

Ricotta dan Bayam Fiorentina Gnocchi Dengan Saus Tomat

Daniele Sera, Koki Eksekutif Tosca di Belmond Castello di Casole di Tuscany

Sera membagikan resep favorit masa kecilnya, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ricotta dan bayam Fiorentina gnocchi dengan saus tomat), yang disiapkan ibunya di Florentine setiap minggu untuk pertemuan keluarga.

Bahan

Melayani: 4 orang

• 1 cangkir bayam
• 1 cangkir keju ricotta
• 1 bawang merah, cincang halus
• cangkir tepung
• 3 kuning telur
• 1/8 cangkir keju parmesan
• cangkir tomat merah, kupas dan potong halus
• 1 bawang kuning, cincang
• Daun kemangi
• 2 siung bawang putih, cincang
• 6 sdm. mentega
• Minyak zaitun extra virgin
• Bubuk pala, secukupnya
• Garam dan merica, secukupnya

instruksi

Cincang halus bawang merah dan bawang putih dan cokelat dalam panci dengan minyak zaitun extra virgin.

Tambahkan tomat, yang sebelumnya dikupas dan dipotong halus; tambahkan kemangi dan masak selama 40 menit.

Cincang halus bawang merah dan sedikit kecoklatan dalam wajan dengan minyak. Tambahkan bayam, yang telah Anda rebus sebelumnya, dinginkan dalam air dan es, peras, dan cincang halus dengan pisau.

Matikan kompor. Tambahkan keju ricotta, yang sebelumnya telah Anda keringkan dalam oven pada suhu 110 derajat selama satu setengah jam. Tambahkan kuning telur, tepung, dan parmesan, dan bumbui dengan pala, garam, dan merica. Campuran.

Siapkan bola gnocchi kecil dengan campuran.

Isi panci dengan air, tambahkan garam, dan didihkan. Masak gnocchi selama tiga menit, tiriskan, dan masukkan ke dalam panci dengan mentega cair.

Untuk menyajikannya, letakkan saus tomat dengan lembut di atas piring dan tambahkan gnocchi.

Pasta Tubetti Dengan Sayuran Taman, Pecorino Sisilia, dan Bubuk Raspberry

Roberto Toro, Chef di Belmond Grand Hotel Timeo di Sisilia

Chef Roberto Toro membagikan interpretasi pribadinya tentang hidangan tradisional Sisilia tubettini alle verdure e pecorino, yang dapat dengan mudah dibuat ulang di rumah.

Bahan

Melayani: 4 orang

• 1 1/3 tabung pasta
• cangkir bawang bombay
• 1/8 cangkir seledri
• 1/8 cangkir wortel
• 1/8 cangkir asparagus
• 2 sdt. chicory
• 3 sdt. kacang polong segar
• 4 bunga zucchini
• 1 sendok teh. adas liar
• cangkir parutan keju pecorino Sisilia
• 2/3 cangkir raspberry

instruksi

Untuk Stok Sayuran

Seledri panggang, wortel, dan bawang dalam panci dengan gerimis minyak zaitun extra virgin. Tambahkan delapan gelas air.

Masak dengan api kecil selama kurang lebih satu setengah jam. Saring dan tetap hangat.

Untuk Bubuk Raspberry

Tempatkan raspberry di atas loyang dengan kertas roti. Panggang pada suhu 100 derajat selama 24 jam sampai kering. Blender dan saring.

Untuk Piring

Bersihkan asparagus dan sawi putih, lalu potong yang pertama menjadi bulatan dan yang kedua menjadi potongan-potongan kecil.

Cuci dan kupas kacang panjang, bersihkan bunga zucchini dan buang putiknya, lalu cuci dan cincang adas liar.

Daging cincang 10 gr. bawang dan panggang dalam wajan dengan gerimis minyak zaitun extra virgin. Tambahkan pasta dan masak seolah-olah itu adalah risotto selama sembilan menit, tambahkan kaldu sayuran sedikit demi sedikit. Setengah jalan melalui sembilan menit, tambahkan sayuran yang sudah dibersihkan dan dipotong dan terus memasak.

Matikan api, dan krim semuanya dengan keju pecorino Sisilia parut. Bumbui dengan garam dan merica. Letakkan pasta di piring dan taburi dengan bubuk raspberry.

Saus Pesto Liguria Dengan Pasta Trofie

Corrado Corti, Koki La Terrazza di Belmond Hotel Splendido di Portofino

Chef Corti mengabdikan diri pada tradisi Liguria, termasuk linguine dengan saus pestonya yang segar. Sementara ia berfokus hanya menggunakan bahan-bahan lokal segar, chef Corti membagikan resep di bawah ini untuk membuat ulang hidangan di rumah.

Bahan

• 1 cangkir daun kemangi
• cangkir kacang pinus
• sdt. Bawang putih
• 3/5 cangkir minyak zaitun extra virgin
• Sejumput serpihan garam laut
• cangkir keju parmesan
• cangkir keju pecorino
• Piala pasta

instruksi

Gunakan lesung untuk menggiling bawang putih (tanpa hati), serpihan garam laut, kacang pinus, dan kemangi (sebelum ditambahkan, buang batangnya, cuci, dan keringkan dengan baik).

Campur semuanya dengan keju pecorino, keju parmesan, dan minyak zaitun extra virgin dalam food processor.

Didihkan air dan masak pasta. Tiriskan dengan baik.

Aduk pasta yang sudah dimasak dengan campuran dan sajikan dengan tambahan keju parmesan di atasnya.

Ayam Dengan Paprika

Michele Ferrara, Chef di J.K. Tempatkan Roma di Roma

Resepnya mengunjungi kembali hidangan yang sangat saya sukai: ayam dengan paprika. Ini secara historis dianggap sebagai 'hidangan yang buruk' namun sangat kaya rasa.

Bahan

Melayani: 4 orang

Untuk Ayam

• 2 ayam organik (250 gr. atau 8.8 oz. masing-masing)

Untuk Sisi

• 1 paprika merah
• 8 daun bawang segar

Untuk Persiapan Minyak Kemangi

• 200 gram (atau 7 ons) kemangi segar
• Minyak zaitun extra virgin (500 ml.)

Untuk Saus Mentega dan Rosemary

• 2 kg. (atau 7,5 ons) tulang ayam
• 3 wortel
• 3 bawang emas
• 2 siung bawang putih
• 1 ikat rosemary
• 3 batang seledri
• 10 gram (atau 0,35 ons) mentega
• 25 kl. Cuka balsamik
• 10ml. saya willow

Untuk Bubuk Zaitun

• 50 gram (1,7 ons) buah zaitun

instruksi

Persiapan Saus Mentega dan Rosemary

Panaskan oven hingga 180 derajat. Tempatkan tulang ayam dalam panci dan biarkan dalam oven selama 40 menit.

Cuci dan kupas wortel, bawang bombay, dan seledri. Tempatkan mereka dalam panci dengan banyak minyak dan masak dengan api sedang.

Ambil tulang ayam panggang, tiriskan dari kelebihan lemak dan masukkan ke dalam panci dengan sayuran kecoklatan.

Aduk dan isi panci dengan air sampai semuanya tertutup. Tambahkan sisa bahan dan didihkan perlahan sampai volumenya menjadi dua.

Saring sisa cairan dengan bantuan saringan halus. Atur dalam panci lain dan kecilkan dengan api kecil sampai mengental. Bumbui dengan garam.

Persiapan Lauk

Cuci dan keringkan sayuran. Tempatkan seluruh lada dalam oven selama 20 menit pada 180 derajat. Bersihkan daun bawang dengan membuang daun hijau dan akar di bagian boom.

Rebus selama tiga menit, tiriskan, dan keringkan. Atur dalam wajan panas dan tumis semua sisi sampai berwarna cokelat keemasan.

Kupas lada panggang sebelumnya dan buang bijinya, hati-hati untuk mendapatkan empat lapisan biasa. Tetap hangat sampai plating piring.

Persiapan Minyak Kemangi

Rebus kemangi dalam air panas selama 10 detik. Tiriskan dan dinginkan dalam air dingin.

Peras dengan baik dan masukkan ke dalam blender dengan liter minyak selama maksimal tiga menit.

Saring minyak dengan saringan halus.

Persiapan Bubuk Zaitun

Atur buah zaitun dalam piring dan biarkan kering dalam microwave selama empat menit sampai kering. Blender buah zaitun kering untuk mendapatkan bubuk.

Ayam

Tuang sedikit minyak di wajan anti lengket, nyalakan api, dan atur ayam (sebelumnya diasinkan dan dibumbui) sampai kulitnya berwarna keemasan. Setelah dibalik, kecilkan api dan biarkan tumis sampai matang.

pelapisan

Atur ayam sedikit di tengah piring di sebelah kiri. Di sisi kanan ayam, iris cabai dan bawang bombay secara bergantian. Bulatkan dengan minyak basil Anda dan taburi dengan bubuk zaitun hitam. Tuang saus rosemary dan mentega panas.

Orecchiette dengan Lobak Tops atau Brokoli Rabe

Domingo Schingaro, Koki Eksekutif di Borgo Egnazia di Puglia

Bagi chef Domingo, hidangan ini, orecchiette alle cime di rapa, mewakili esensi dari Puglia: Hidangan berbahan dasar sayuran yang berakar kuat pada budaya dan tradisi daerah dan juga menandakan pergantian musim, sejak cime di rapa ( atau brokoli rabe) biasanya hanya tersedia di bulan-bulan musim dingin.

Hidangan ini juga mewakili kenangan masa kecil Domingo. Sebagai anak laki-laki, Domingo suka pergi ke Bari Vecchia (kota tua Bari) untuk menyaksikan para wanita yang duduk di trotoar membuat pasta orecchiette buatan sendiri dengan fokus dan dedikasi yang intens. Dia masih harus kembali untuk menonton mereka hari ini. Gaya memasak Domingo menonjolkan cita rasa asli Puglia: 'Anda tidak dapat menemukan kembali tradisi, tetapi Anda dapat menafsirkannya,' katanya.

Bahan

Melayani: 4 orang

• 14 ons. Senatore Cappellii durum tepung terigu semolina
• 7 ons. air hangat
• Sejumput garam
• Minyak zaitun extra virgin
• 4,4 pon atasan lobak (puncak lobak, brokoli rabe, atau brokolini)
• 2 ikan teri segar asin
• 1 siung bawang putih
• 1 paprika merah (opsional)

instruksi

Untuk Adonan Pasta

Di atas talenan kayu, kumpulkan semolina tepung gandum durum ke dalam tumpukan dan buat lubang di tengahnya. Tuang air perlahan dan uleni semolina dengan tangan. Tambahkan garam dan minyak dan lanjutkan membuat adonan.

Kerjakan adonan selama delapan hingga 10 menit lagi, menggunakan telapak tangan Anda. Pijat sampai diperoleh adonan yang halus dan elastis, membuat bola halus yang bagus.

Tutup dengan handuk di atas talenan dan diamkan selama 15 menit.

Dengan pisau, bentuk roti kecil sekitar delapan sampai 10 cm. panjang.

Potong setiap roti kecil menjadi Pangsit , . potongan kecil satu sentimeter.

Dengan pisau meja halus atau pisau mentega kecil, tekan gnocchetti dengan ringan, arahkan ke arah Anda dan buat cangkang kecil. Taburkan sedikit semolina di talenan jika perlu.

Setelah cangkang terbentuk , balikkan satu per satu dan letakkan di jari. Setelah selesai, biarkan kering di talenan selama sekitar satu jam.

Untuk saus

Bersihkan lobak hijau atau brokolini. Buang daun berserat yang lebih besar dan pilih kuntum dan daun lembut yang lebih kecil. Setelah bagian atas dibersihkan, cuci dan keringkan. Menyisihkan.

Sementara itu, didihkan air dalam panci besar.

Dalam panci, tuangkan 3,5 ons. minyak zaitun extra virgin dan satu siung bawang putih utuh dipotong menjadi dua.

Bersihkan dua ikan teri dengan garam dan biarkan dalam air selama 10 menit. Ambil fillet dan masukkan ke dalam wajan dengan minyak zaitun dan bawang putih (resepnya juga bisa dibuat tanpa ikan teri).

Kecilkan api dan masak sampai ikan teri benar-benar lunak. Ini akan memakan waktu sekitar delapan menit. Matikan api dan angkat bawang putih. Jika diinginkan, tambahkan sedikit cabai merah atau cabai merah yang dihancurkan.

Tambahkan garam ke panci berisi air mendidih dan masak bagian atas lobak. Saat air kembali mendidih, tambahkan orecchiette segar selama sekitar lima menit.

Tiriskan dengan baik dan sisakan sebagian air rebusan pasta di sampingnya. Tambahkan orecchiette dan brokoli ke dalam wajan, setengah bumbu minyak dan sarden, dan air rebusan. Aduk rata sampai membentuk konsistensi krim.

Linguine dengan Landak Laut dan Siput Laut

Giovanni Vanacore, Koki Eksekutif Palazzo Avino di Ravello

Tidak ada yang lebih indah bagi seorang koki selain melihat keluar dari balkon yang menghadap ke laut dan mengambil inspirasi darinya. Dalam pemandangan dari Istana Merah Muda, Anda dapat menemukan cita rasa dan warna tradisi kami, seperti semacam palet warna yang saya coba ulangi dalam hidangan saya. Memasak adalah antusiasme bagi saya – tantangan berkelanjutan dengan bahan-bahan. Itu sebabnya ketika saya menemukan yang baru, seperti bulu babi, saya setidaknya bisa bereksperimen dan membuat hidangan baru dengannya, yang membuat saya bersemangat terlebih dahulu dan kemudian tamu saya.

Bahan

• 360 gram. bahasa linguine
• 80 gram bubur bulu babi
• Kulit lemon
• 60 gram siput laut bercangkang
• 4 buah tomat merah
• 1 ikat kemangi
• 1 siung bawang putih
• 50 gram minyak zaitun extra virgin

instruksi

Pertama, masukkan tomat cincang ke dalam blender dan blender selama sekitar satu menit. Ayak seluruh campuran, dapatkan air tomat.

Dalam wajan, tumis bawang putih dan minyak, lalu tambahkan air tomat dan siput. Biarkan mereka menjadi saus.

Rebus air dan masak linguine hingga al dente. Tiriskan dengan baik, lalu aduk dalam saus air tomat selama beberapa detik. Angkat dari api dan tambahkan bulu babi, kulit lemon, dan kemangi.

Risotto Tomat Kuning, Burrata, dan Lovage

Fabio Abbattista, Koki L'Albereta di Franciacorta

Bahan

Melayani: 1

Untuk Saus Tomat Kuning

• 500 gram. Tomat ceri datterino
• 40ml. minyak zaitun extra virgin
• 1 bawang putih
• 1 siung bawang putih
• 6 lembar daun kemangi
• Garam

Potong bawang menjadi potongan julienne. Rebus dalam wajan dengan minyak dan bawang putih. Masukkan tomat ceri, basil, dan garam, dan masak perlahan selama sekitar 30 menit dengan api sedang.

Buang daun kemangi dan bawang putih. Beralih ke Thermomix dan kemudian saring melalui chinois.

Untuk Risotto

• 80 gram nasi carnaroli
• 500ml. kaldu sayuran
• 30ml. anggur putih
• Saus tomat ceri kuning
• 100 gram. keju parmesan (umur 24 bulan)
• 40 gram mentega
• 20ml. minyak zaitun extra virgin
• Garam dan lada putih, secukupnya
• Daun cinta

Panggang nasi dengan sedikit mentega. Taburi dengan anggur putih dan haluskan. Tambahkan garam dan kemudian kaldu mendidih.

Masukkan saus tomat ceri kuning dan masak selama sekitar 12 menit dengan api sedang. Aduk risotto dengan minyak zaitun extra virgin, parmesan, merica, dan lovage cincang halus.

Untuk Krim Burrata

• Hati burrata
• Minyak zaitun extra virgin
• Garam secukupnya

Emulsi semuanya dalam mixer sampai membentuk krim yang halus dan homogen.

Sebarkan risotto di piring. Letakkan krim burrata di atasnya.

Pasta Paccheri Keju dan Lada Dengan Osso Buco

Chef Alessandro Buffolino, Acanto Restaurant di Hotel Principe di Savoia di Milan

Ini adalah hidangan khas Italia yang memadukan dua tradisi kuliner penting: Romawi dan Milan.

Bahan

Melayani: 4 orang

• 350 gram. pasta paccheri De Cecco No. 325
• 100 gram Keju DOP Pecorino Romano
• 50 gram Keju Parmigiano-Reggiano
• 40 gram air rebusan pasta
• 1 tomat
• 100 gram kaldu
• 1 osso bucco
• 1 wortel
• 1 batang seledri
• 1 bawang bombay
• 1 tandan aromatik (campuran sage, thyme, dan rosemary)
• 10 gram biji lada hitam
• 10 kl. anggur putih
• 500 gram. Remah roti panko
• Cervil
• 1 jeruk untuk kulitnya
• 1 lemon untuk kulitnya
• Herbal sesuai selera

instruksi:

Tepung osso buco dengan sedikit tepung dan goreng dalam wajan.

Cokelat wortel, tomat, seledri dan bawang. Tambahkan osso buco dan tandan aromatik, lalu tuangkan kaldu sampai benar-benar terendam. Masak dengan api sedang selama beberapa jam. Setelah matang, biarkan dingin.

Campur remah roti, thyme, dan kulit jeruk dan lemon.

Potong osso buco menjadi kubus dan lumuri dengan campuran tepung roti.

Rebus air dan masak pasta. Saat pasta sedang dimasak, tekan butiran lada hitam dalam mortar dan hangatkan dalam wajan dengan sedikit minyak zaitun. Setelah hangat, tuangkan anggur putih dan tambahkan kaldu.

Dengan mesin Pacojet (blender atau mixer juga berfungsi), campur keju DOP Pecorino Romano, keju Parmigiano-Reggiano, dan sedikit air rebusan pasta hingga menjadi krim yang halus.

Goreng kubus osso buco sementara krimnya sedang berkumpul di Pacojet.

Dalam panci, aduk paccheri dengan saus selama sekitar satu menit dengan api kecil, lalu angkat panci dari api dan tambahkan campuran Pecorino dan Parmigiano sampai membentuk krim halus.

Taruh pasta di piring dan hiasi dengan kubus tomat kecil dan chervil.

Carpaccio Cipriani (Daging Sapi Carpaccio)

Roberto Gatto, Koki Eksekutif Klub Cip di Belmond Hotel Cipriani di Venesia

Terinspirasi oleh masa kecilnya di meja dapur sementara ibunya membuat makanan panggang, chef Gatto berfokus pada hidangan sederhana dan abadi untuk dinikmati bersama keluarga dan teman.

Bahan

Melayani: 4 orang

• 1,75 pon. sirloin atau fillet daging sapi tanpa lemak
• 4 kuning telur
• 2 sdt. mustard Colman
• lemon
• Garam secukupnya
• 2 cangkir minyak zaitun
• sdm. Saus Worcestershire
• 1 sendok teh. Saus Tabasco

instruksi

Potong fillet sirloin atau daging sapi tanpa lemak dengan mesin atau pisau dan sebarkan irisan di setiap piring saji. Masukkan ke dalam lemari es.

Untuk sausnya, campur kuning telur, mustard, lemon, saus Worcestershire, dan dua atau tiga tetes Tabasco (jika terlalu kental tambahkan kaldu dingin) dalam mangkuk dengan pengocok.

Keluarkan carpaccio dari lemari es dan celupkan saus dengan garpu. Kemudian, hiasi daging dengan membuat saus mengalir dari ujung garpu sambil dipindahkan.