Sat Bains — Restoran Sat Bains — Nottingham, Inggris

Restoran di Inggris telah diizinkan untuk dibuka kembali untuk makan di dalam dan luar ruangan sejak 4 Juli - tetapi Bains, berhati-hati tentang kemungkinan gelombang kedua, memutuskan untuk tetap restoran senama nya ditutup hingga 26 Agustus. (Di bawah skema cuti negara, karyawan dibayar 80% dari gaji normal mereka oleh pemerintah.)

Tak satu pun dari kita yang benar-benar tahu, kata Bains kepada T+L. Kita semua berada di kapal yang sama. Yang bisa kami lakukan adalah menjamin keselamatan tamu dan staf kami, pertama dan terutama. Beberapa meja telah dihapus untuk jarak sosial. Layanan sisi meja sedang dilucuti untuk mengurangi kontak; sebagai gantinya, hidangan akan selesai di dapur mini show baru di tengah ruang makan. Para tamu masih akan bertemu dengan para koki dan menikmati bouche lucu di area Meja Koki di sebelah dapur, tetapi dalam kelompok dua orang. Ada teater yang jalan, jadi tidak terasa klinis semua, jelasnya. Semoga Anda masih mendapatkan sedikit pelarian selama dua hingga tiga jam saat Anda bersama kami.

Bains, yang berspesialisasi dalam masakan Inggris gastronomi dengan sentuhan India, akan kembali ke hidangan khasnya untuk pembukaan kembali. Ini adalah waktu untuk merangkul identitas sejati Anda,' katanya, 'untuk benar-benar memasukkan cap jempol Anda ke menu. Ini berarti makanan dimulai dan diakhiri dengan Five Tastes yang ikonik — camilan yang mengandung manis, garam, asam, pahit, dan umami — dan termasuk favorit musiman Inggris seperti belibis dan daging rusa.

Sabuk akan diperketat di bulan-bulan mendatang, tetapi Bains sangat optimis. Saya percaya ketahanan industri ini luar biasa. Kami telah melalui resesi, dan kami selalu keluar.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Prancis

Kapan Mirazuru , saat ini nomor satu di daftar 50 Restoran Terbaik Dunia , dibuka kembali pada bulan Juni, restoran itu sudah dipesan penuh hingga November. Reservasi, semua dilakukan selama karantina, membanjiri dari seluruh dunia.

Kami tidak mengharapkan itu, kata koki Mauro Colagreco. Kami menerima banyak, banyak reservasi. Itu gila. Namun meski daftar tunggu diperpanjang hingga tahun depan, dia tidak mau berpuas diri. Kami sedikit khawatir tentang gelombang kedua di Eropa,' Colagreco mengakui, yang diperkirakan akan terjadi 'sekitar September atau Oktober.

Mirazur telah menerapkan langkah-langkah keamanan tambahan, tetapi Colagreco memastikan pengalaman itu tidak menjadi impersonal. Bahkan, dia mengatakan parameter baru mendorongnya untuk menjadi lebih inovatif dan memberikan tantangan yang lebih besar untuk dirinya sendiri. Dia mengambil kesempatan untuk merombak menunya, yang, seperti kebun organik Mirazur, sekarang ditentukan oleh kalender biodinamik. Menu Lunar barunya - yang mengikuti kategori biodinamik akar, daun, bunga, dan buah - melihat hidangan diganti setiap dua atau tiga hari, sesuai dengan fase bulan. Dekorasi dan seragam staf juga dirotasi berdasarkan jadwal ini. Bahkan pencuci alkohol pembersih, yang sekarang disajikan kepada para tamu pada saat kedatangan, dicampur dengan rempah-rempah, bunga, dan rempah-rempah yang berbeda tergantung pada tema hari itu.

Dan untuk membuat para tamu merasa nyaman, bagian pertama dari makanan disajikan dengan gaya piknik di taman sebelum mereka dibawa ke ruang makan. Pengunjung sangat menyukai langkah ekstra ini sehingga ditambahkan ke pengalaman Mirazur secara permanen.

Mehmet Gürs — Mikla — Istanbul, Turki

Chef Mehmet Gürs telah menerapkan protokol baru yang luas di Banyak , restoran Istanbul yang terkenal dengan imajinasi ulang masakan Anatolia. Ini termasuk upaya bersama untuk mengurangi kontaminasi silang dari permukaan: tamu mendapatkan menu sekali pakai, misalnya, atau mereka dapat membaca versi digital dengan memindai kode QR.

Mengantisipasi bahwa pelanggan mungkin tidak ingin menghabiskan banyak waktu di restoran, Gürs juga menambahkan alternatif dua hidangan — menampilkan hidangan favorit seperti gurita dengan acar apel dan domba rebus dengan pasta kenari — ke menu lima hidangan yang ada. Anehnya, kebanyakan masih ingin mencicipi penuh dengan pasangan minuman, katanya kepada T+L. Mereka tinggal untuk waktu yang lama dan benar-benar memeras pengalaman mereka.

Pemesanan telah turun karena pelancong internasional tetap di rumah, tetapi pelanggan lokal tetap setia. Ketika kami pertama kali buka setelah penguncian,' kata Mürs, 'kami hanya buka dari Kamis hingga Sabtu, bukan enam hari seminggu seperti biasa. Tapi segera, kami akan kembali ke jadwal normal kami.

Danielle Alvarez — Fred's — Sydney, Australia

Masker wajah saat ini tidak diperlukan di Fred , restoran pertanian-ke-meja yang sering digambarkan sebagai jawaban Australia untuk Chez Panisse. Tingkat infeksi negara itu telah lama tampaknya terkendali, dan negara bagian New South Wales, tempat Sydney berada, memiliki jumlah kasus virus corona yang relatif rendah.

Tapi, menurut chef Danielle Alvarez, sepertinya kami akan mulai membutuhkan masker dalam waktu dekat.' Setelah memulai proses pembukaan kembali pada bulan Mei, NSW baru-baru ini memasuki kembali penguncian sebagian karena lonjakan kasus di negara bagian tetangga Victoria, di mana masker sekarang wajib.

Fred sudah melakukan tindakan pencegahan ekstra. Restoran memiliki spesialis sanitasi staf yang berfokus pada pembersihan permukaan yang sering disentuh, misalnya, dan tamu harus memberikan detail pelacakan kontak dengan reservasi mereka — persyaratan oleh pemerintah. Pada saat penulisan, Fred menawarkan menu terbatas, lebih sedikit hari dalam seminggu. Paket cadangan mereka — layanan pengiriman — dapat dimulai jika mereka terpaksa tutup lagi. Pada dasarnya, kami telah mencoba menyederhanakan dan mengefisienkan,' jelas Alvarez. Restoran memiliki margin paling tipis, bahkan di 'boom' kali, jadi ketika segala sesuatunya sangat fluktuatif seperti sekarang, Anda harus menjadi lebih efisien dengan setiap keputusan.

Hanya beberapa bulan yang lalu, ketika situasi tampak sangat penuh harapan bagi Australia, kami memiliki orang-orang yang hampir mendobrak pintu untuk mendapatkan pemesanan,' kata Alvarez. 'Kami tidak dapat menyesuaikannya, mengingat keterbatasan kapasitas.' Namun akhir-akhir ini, 'pemesanan turun cukup jauh lagi', karena keadaan yang lebih buruk di Melbourne telah mengguncang penduduk Sydney. Ini menempatkan kita dalam 'di antara' yang sangat disayangkan. posisi,' kata Alvarez kepada T+L. 'Kami masih beroperasi dan berusaha melakukan yang terbaik, tetapi jika pemesanan turun jauh, akan sangat sulit untuk tetap buka.

Vicky Lau — Ruang Makan Tate — Hong Kong

Tempat makan Hong Kong telah diperas oleh protes baru-baru ini dan virus corona. Saat ini, kota tersebut berada di tengah gelombang ketiga, yang memicu larangan tiba-tiba pada semua layanan restoran dan bar pada akhir Juli. Penutupan sejak itu telah dibalik, tetapi ini menyoroti posisi restoran yang unik di kota.

Ruang Makan Tate , sebuah restoran di persimpangan masakan Prancis dan Cina, telah menerapkan langkah-langkah keamanan yang ekstensif. Partisi telah ditambahkan ke meja, yang berjarak setidaknya lima kaki terpisah, dan staf bertopeng dan bersarung tangan setiap saat. Semua perabotan didesinfeksi dengan uap setelah meja dibersihkan. Para tamu menjalani rutinitas yang sama ketatnya: mereka diuji suhunya saat masuk dan harus memakai masker sampai makanan mereka tiba, mengenakannya kembali segera setelah selesai makan. Namun hal ini tidak berdampak negatif pada pengalaman bersantap, menurut chef Vicky Lau. Saya pikir pola pikir orang telah berubah, katanya, menjelaskan bahwa sebagian besar tamu merasa terhibur mengetahui restoran tidak berhemat pada keamanan.

Bersantap di Tate memang terlihat berbeda sekarang: Lau benar-benar membatalkan makan malam dan meluncurkan layanan makan siang untuk pertama kalinya, sebagai tanggapan atas permintaan dari pengunjung. Dia juga menambahkan pengalaman bersantap di rumah yang disebut Tanggal oleh Tate dengan 'Gastronomy Gourmet Boxes' untuk pengiriman. Produk dari Prancis dan Jepang, yang menjadi terlalu berisiko untuk diterbangkan karena pembatasan perjalanan, telah dihapus dari menu. Produk lokal berkualitas sekarang menjadi raja, dan itu adalah sesuatu yang ingin terus diperjuangkan Lau.

Mengenai tantangan baru-baru ini, dia mengatakan kepada T+L, Hong Kong adalah kota yang tangguh, dan akan kembali lebih kuat dari sebelumnya. Pandemi ini memungkinkan kami di Tate untuk melakukan hal-hal yang sedikit berbeda.

Virgilio Martinez - Tengah - Lima, Peru

Restoran Peru eksperimental Pusat telah menghadapi banyak tantangan dalam pembukaan kembali — paling tidak karena Peru masih dalam keadaan darurat resmi. Itu dimungkinkan dengan protokol yang ditentukan pemerintah yang mencakup enam kaki di antara meja, tes suhu di pintu, dan masker wajib saat masuk. Saat ini, ruang makan beroperasi pada kapasitas 50%.

Khususnya, jam telah diperketat, dengan layanan yang berlangsung dari 12:30 hingga 19:00 untuk membantu pengunjung mematuhi jam malam nasional pada pukul 10 malam. Kami belum pernah bekerja seperti ini, kata chef Virgilio Martinez kepada T+L. Di Amerika Selatan, saat kita pergi makan malam, pasti sudah larut malam.' Sekarang, tidak ada perbedaan yang jelas di Central antara makan siang dan makan malam. 'Kami seperti mencampurkan semuanya.

Menu mencicipi lengkap, yang berlangsung sekitar tiga atau empat jam, masih tersedia, dan masih berfokus pada bahan-bahan asli dari lanskap Peru. Namun untuk pertama kalinya, restoran ini juga menawarkan pengalaman yang lebih singkat bagi pengunjung yang berhati-hati yang tidak ingin menghabiskan lebih dari dua jam jauh dari rumah. Untungnya, kata Martinez, penduduk setempat berbondong-bondong kembali.

Ana Ro & scaron; - Hai & scaron; seorang Franko - Kobarid, Slovenia

Rumah Franko , restoran tujuan utama Slovenia dan salah satu dari kami Restoran Terbaik Dunia 2019 , relatif tidak terpengaruh oleh pandemi, sebagian besar berkat tingkat infeksi yang rendah di negara ini. Ada lebih dari 2.000 kasus di Slovenia, dan tidak ada di Kobarid. Meski begitu, penggunaan masker tetap wajib dilakukan. Untuk tamu, topeng hanya bisa dilepas di meja — Roš bersikeras.

Ketika kami menerima tamu di dapur, atau membawa mereka ke gudang anggur, kami mewajibkan setiap tamu untuk menggunakan masker, jelas Roš. Kadang-kadang bisa sulit, karena ada orang yang tidak menganggap aturan itu cukup serius. Tapi kami cukup kaku. Menurut koki, fakta bahwa staf selalu bertopeng — bahkan untuk foto — membuat para tamu merasa nyaman.

Hiša Franko terus menyajikan menu inovatif Slovenia yang menjadikannya salah satu restoran terbaik di dunia. 'Orang-orang sangat senang bisa kembali,' Roš memberi tahu T+L - 'hanya senang bisa makan di luar rumah mereka.